Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Frire un poisson, une viande, volaille
DÉFINITION :
Cuisson simple avec brunissement dans un bain profond d'huile de friture.

LA CUISSON :
Cuire en friture est une cuisson simple mettant en œuvre une seule étape (saisir tout en coagulant et colorant la pièce).

MORCEAUX CONCERNÉS :
Les aliments cuits en friture sont :
- soit des aliments riches en amidon (pomme de terre par exemple) : ils sont alors cuits directement,
- soit des aliments pauvres en amidon : cas des poissons, viandes, volailles. Dans ce cas, ils sont, au préalable, enrobés d'une couche d'une pâte riche en amidon qui deviendra croustillante en fin de cuisson (panure, pâte à beignet, farine…).
Cette cuisson s'applique à des pièces tendres souvent de petites tailles (en tout cas, rapides à cuire).

La seule viande frite sans enrobage est la fondue bourguignonne.



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Technique de base

ŒUF MOLLET CROQUANT (MIE DE PAIN)
Œuf mollet pané à l'anglaise à la mie de pain et frit.

Techniques Dérivées
  ŒUF MOLLET CROQUANT (BRICK)
Œuf mollet pané avec des brisures de feuilles de brick et frits à l'envoi.

  CARRELET (GOUJONNETTES DE) PANÉES ET FRITES
Petits bâtonnets détaillés dans le filet de carrelet, panés à l'anglaise et aux graines de sésame, et frits.
 

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