Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)  

Sauter un poisson
DÉFINITION :
Cuisson simple avec brunissement de filets de poisson ou de poissons entiers.

LA CUISSON :
La cuisson sautée est une cuisson simple, mettant en œuvre une seule étape (colorer la pièce en assurant la coagulation à cœur et la pénétration de la température).

Les pièces sont généralement cuites dans une poêle, un sautoir.
La matière grasse utilisée est soit du beurre, du beurre clarifié ou de l'huile d'olive.
Leur cuisson peut être finie au four de façon à homogénéiser la température à cœur.

La technique peut varier :
- selon les étapes préliminaires à la cuisson (fariner, paner…)
- selon la méthode de cuisson (au beurre, dans une poêle antiadhésive…)
La plus connue reste la cuisson meunière : cuisson au beurre d'un élément fariné.

PIÈCES CONCERNÉES :
Cette cuisson courte s'applique à des pavés, des filets, des poissons entiers.



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Technique de base

SAUTER UNE PIÈCE DE POISSON
Pièce de poisson cuite au beurre clarifié (ou à l'huile d'olive) dans une poêle anti-adhésive. Cuisson rapide réalisée lors de l'envoi. Les pièces cuites ainsi sont accompagnées de sauces réalisées indépendamment.

Techniques Dérivées
  SAUTER UN POISSON MEUNIÈRE
La cuisson meunière est certainement la plus connue et la plus appréciée. La pièce est légèrement farinée, puis saisie dans un beurre chaud mousseux. La cuisson permet d'apporter de la coloration, du croustillant.

  SAUMON (PAVÉ DE) SAUTÉ À L'UNILATÉRALE
Pavés de saumon avec peau cuits sur une seule face (côté peau). L'objectif de la cuisson est de rendre la peau très croustillante et de proposer tous les degrés de cuisson du saumon (cuit à presque cru).
 

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