Thème Technique  
 
Modes de cuisson (voir la définition) / Introduction aux cuissons (voir la définition)  

Cuissons des viandes et des volailles
Approche technologique de la cuisson des viandes.

Les cuissons sont abordées sous l'angle des connaissances nouvelles issues de l'industrie agro-alimentaire.

Il sera traité de la composition du système protéique musculaire, mais également de l'incidence des températures sur les muscles.



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Technique de base

LAPEREAU (FILETS DE) SAUTÉS
Râble de lapin désossé et partagé de manière à obtenir deux filets séparés. Les filets sont roulés sur eux-mêmes et sautés dans une matière grasse chaude. La cuisson se termine au four.
 

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