Thème Technique  
 
Préparations aromatiques (voir la définition) / Assaisonnements (voir la définition)  

Beurres et matières grasses aromatisées
Les matières grasses (liquides ou solides) ont le pouvoir de capter les aromes liposolubles.
En cuisine, nombreux cuisiniers fabriquent leurs huiles aromatisées pour personnaliser les assaisonnements.

La phase de contact peut être plus ou moins longue en fonction de la température.
Il existe deux grandes méthodes :
- par macération : mise en contact des ingrédients à froid. Le temps de contact nécessaire peut être long.
- par infusion : mise en contact des ingrédients en présence de chaleur. Le temps d'infusion est relativement court.



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Technique de base

BEURRE COMPOSÉ AUX HERBES ET ÉPICES
Mélange de beurre pommade, d'herbes finement hachées et d'épices à tagine. Le tout est malaxé soigneusement et assaisonné.

Techniques Dérivées
  HUILE DE BASILIC (PAR MACÉRATION)
Macération de basilic et d'huile d'olive. L'ensemble est mixé, tamisé et assaisonné.

  HUILE DE CIBOULETTE (PAR MACÉRATION)
Macération de ciboulette et d'huile d'olive. L'ensemble est mixé, tamisé et assaisonné.

  HUILE D'OLIVES NOIRES (PAR MACÉRATION)
Les olives noires (en fins hachis) sont séchées et mises à infuser avec de l'huile d'olive. L'ensemble est mixé, tamisé et assaisonné.

  HUILE AUX HERBES (INFUSION)
Lente infusion d'herbes aromatiques fraîches et d'ail dans de l'huile d'olive. Cette huile, très typique d'Italie, apporte une saveur intéressante aux vinaigrettes, cuissons…

  HUILE DE POIVRONS ROUGES (INFUSION)
Morceaux de poivron rouge, mis à suer dans de l'huile d'olive. L'ensemble est ensuite infusé et mixé. Lors de la phase de repos, il y a décantation, l'huile très parfumée est alors récupérée.

  HUILE AU CHORIZO (INFUSION)
Infusion de hachis de chorizo. L'huile parfumée est d'une belle couleur orangé.

  HUILE D'HARISSA (INFUSION)
Huile typique du Maghreb qui est utilisée pour les méchouis. Elle peut être utilisée pour l'arrosage de pièces lors de leur cuisson.

  BEURRE D'ÉCREVISSES (PAR INFUSION)
Carapaces d'écrevisses mises à sécher et infusées dans du beurre. Le beurre est ensuite récupéré par décantation. Il est alors clarifié pour ne récupérer que la matière grasse parfumée.

  BEURRE DE LANGOUSTINES (PAR INFUSION)
Carapaces langoustines rissolées et infusées avec du beurre. Le beurre aromatisé sera ensuite filtré et clarifié. Il aura capté tous les arômes de langoustine.
 

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