Le fumé, le salé, le séché et le cru

Préparations aromatiques (voir la définition) / Assaisonnements (voir la définition)

Le fumé, le salé, le séché et le cru
Utilisation des moyens de conservation ancestraux pour cuisiner différemment. Il s'agit d'intégrer la fumaison, le salage et le séchage dans la cuisine actuelle.

- La fumaison peut être menée de deux façons : à froid ou à chaud,

- la salaison peut être succincte ou poussée en fonction de l'utilisation souhaitée (rétraction des chairs, conservation, préparation à la fumaison à froid…),

- le séchage est utilisé de manière plus marginale en cuisine. Il est plutôt utilisé par les charcutiers.

Les produits crus comme les tartares seront regroupés dans ce chapitre.

Techniques

Recettes

Technologie Culinaire

Technique de base

SAUMURE AU SEL SEC (DEMI-SEL)
Mélange de gros sel, de sucre et de thym. Cette saumure sert à mariner les filets de poisson pour extraire une partie de leur eau de constitution et raffermir leurs chairs. Ces saumures au sel sec jouent un rôle antibactérien important. Les chairs, après saumurage, doivent être rincées abondamment et épongées.

Techniques Dérivées

CABILLAUD (PAVÉ DE) DEMI SEL SAUTÉ
Les pavés de cabillaud sont relativement fragiles s'ils sont cuits sans saumurage. Un léger passage au sel va raffermir les chairs et rendre le poisson plus charnu. Les chairs deviennent ainsi moins fragiles à la cuisson.

SANDRE (PAVÉ DE) DEMI-SEL SAUTÉ (FILET)
Pavés de sandre mis en saumure, rincés abondamment et épongés. Ils sont ensuite sautés. Le passage en saumure permet de resserrer les chairs et d'apporter un léger goût de sel.

SAUMON (FILET DE) CRU MARINÉ À L'ANETH
Filet de saumon paré, désarêté, mis en saumure de sel sec durant 24 h. Il est ensuite rincé, séché et mariné avec de l'aneth durant 12 heures.

SAUMON (FILET DE) ET DORADE EN TARTARE
Très fins dés de saumon et de dorade, servis crus. Ils sont juste assaisonnés d'une vinaigrette citronnée.

TARTARE DE TRUITE AU CONCOMBRE
Dés de truite et de concombre, assaisonnés et légèrement additionnés de crème épaisse. L'ensemble est servi cru.