Modes de cuisson (voir la définition) / Cuissons simples avec brunissement (voir la définition)   Poêler une viande, une volaille Cette cuisson est une cuisson simple comprenant deux phases. La première phase est une phase de coloration, la deuxième phase est une phase de cuisson en ambiance humide à température douce (à l'étouffée). L'objectif de cette cuisson est d'atteindre une température à cœur tout en évitant le dessèchement de la pièce de viande. En aucun cas, il n'est question de dissolution du collagène. La cuisson 'poêler" s'applique à des pièces tendres de première catégorie qui risquent de sécher si elles étaient rôties. Généralement, cette cuisson s'applique à de grosses pièces (carré de veau, de porc, caneton, poulet, ...), mais elle peut concernée de petites pièces (cuisses, râbles,…). La cuisson poêler débute généralement par une phase de coloration (saisissement) et se termine par une phase de cuisson plus douce à couvert au four en présence d'une garniture aromatique. La garniture aromatique va apporter de l'humidité et éviter une trop forte élévation de la température. La cuisson "poêler" n'est pas faite pour attendrir des pièces : le collagène a besoin de liquide pour se dissoudre. Elle est destinée à conserver l'humidité de la pièce. En fin de cuisson, les sucs de cuisson sont déglacés et servent de base pour la confection d'un fond de poêlage (souvent de couleur brune). Ce mode de cuisson, de moins en moins utilisé, est remplacé (très avantageusement) par une cuisson à juste température sous-vide ou au four à ambiance contrôlée.  Techniques  Recettes  Technologie Culinaire Technique de base POÊLER CLASSIQUE Cuisson combinant une coloration brune et une cuisson à couvert en ambiance humide (présence de garniture aromatique). La phase de coloration va donner de la couleur et du goût à la pièce. La phase de cuisson en ambiance humide va empêcher la viande de cuire à une température trop élevée et l'empêcher de se dessécher. Schématiquement, il s'agit d'une pièce marquée en rôti (ou sautée), qui est ensuite couverte de manière à en limiter son desséchement. Techniques Dérivées   FOND DE POÊLAGE CLASSIQUE Sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson.   FOND DE POÊLAGE AUX ÉPICES EN TAGINE Sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson et incluant une gastrique (miel et vinaigre) et relevée en épices.   FOND DE POÊLAGE AUX AGRUMES ET ÉPICES Sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson et incluant une gastrique (miel et jus d'agrumes).   POÊLER EN MÉCHOUI Sauce réalisée par déglaçage du récipient de cuisson.   © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE