CAROTTE (JULIENNE DE) ÉTUVÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins filaments de carotte, lentement cuits à l'étuvée dans du beurre.

Les limites :
Pour détailler une belle julienne, il faut obtenir des lamelles de carottes très fines et très souples de manière à pouvoir détailler de fins filaments et non des bâtonnets.

Conseils :
La cuisson étuvée est une cuisson qu'il faut surveiller étroitement. Un manque d'humidité durant quelques instants peut entraîner une carbonisation des légumes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 1,6 kg
TAILLER EN JULIENNE (les carottes)
Éplucher et laver les carottes.
Les parer et les découper en tronçons de 5 cm de long.
A l'aide d'une mandoline, découper de fines lamelles d'1 mm d'épaisseur maximum.
A l'aide d'un éminceur, détailler de fins filaments d'1 mm de section maximum.

Remarque :
La julienne doit être très fine et très souple.
La réussite de ce taillage passe par la maîtrise de l'épaisseur des lamelles, ce sont elles qui donneront l'épaisseur finale de la julienne.
Les lamelles doivent être très souples.
Si elles sont trop épaisses, la julienne sera forcément épaisse et irrégulière.
Une fois la lamelle très fine détaillée, émincer en fins filaments (le plus fins possible).

Beurre 200 g
Poivre blanc poudre 2 g
Sel fin 20 g
Eau 1 dl
ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
En fin de cuisson, la julienne doit être très souple, fondante. Attention à la manipuler délicatement, ne pas la briser.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

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