AGNEAU (CÔTE SIMPLE D')
 
 

Fiche pour : 8 Pièce (s) P.A.C.
Carré d'agneau habillé et détaillé en 8 côtes de poids identique.

Les limites :
1 carré brut donne 8 côtes de 0,125 kg brut. Prévoir 30 à 50 % de pertes selon la qualité de l'agneau.

Conseils :
Bien supprimer les vertèbres du carré avant de le détailler en côtes. Privilégier les carrés de côtes premières (illustration ci-contre), plus présentables.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau carré 8 côtes habillé surgelé 1 Pièce(s)
DÉTAILLER (le carré d'agneau en côtes simples)
Vérifier que le carré soit bien habillé.
Découper le carré en quatre côtes simples.
Supprimer les vertèbres des côtes, bien manchonner (raccourcir les côtes si besoin).

Remarque :
Bien détailler le carré en 8 côtes de taille et de poids identiques.
Bien repérer les côtes et l'emplacement où les découper.
Couper de haut en bas du carré en une coupe franche : ne pas hacher les chairs, ne pas scier.
Finir de manchonner proprement chaque haut de côtelette : raccourcir les parties grasses. Inciser éventuellement l'épiderme pour éviter une rétraction lors de la cuisson.
Raccourcir l'os au niveau de la vertèbre, car il est souvent trop long.

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