Vérifier que le carré soit bien habillé.
Découper le carré en quatre côtes simples.
Supprimer les vertèbres des côtes, bien manchonner (raccourcir les côtes si besoin).
Remarque :
Bien détailler le carré en 8 côtes de taille et de poids identiques.
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Bien repérer les côtes et l'emplacement où les découper.
Couper de haut en bas du carré en une coupe franche : ne pas hacher les chairs, ne pas scier.
Finir de manchonner proprement chaque haut de côtelette : raccourcir les parties grasses. Inciser éventuellement l'épiderme pour éviter une rétraction lors de la cuisson.
Raccourcir l'os au niveau de la vertèbre, car il est souvent trop long.
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