Fiche pour : 4 Pièce (s) P.A.C. Carré d'agneau habillé, détaillé en 4 côtes doubles. Sur chaque pièce, une côte a été supprimée. La côte est ficelée pour qu'elle soit plus compacte lors de la cuisson. Les limites : 1 carré de 1 kilo donne 4 côtes doubles de 0,175 kg P.A.C. environ. Conseils : Ce façonnage nécessite un parage supplémentaire. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Agneau carré (8 côtes) 1 Pièce(s) FAÇONNER (le carré d'agneau en côtes doubles) Habiller les carrés. Détailler les carrés en 4 côtes doubles (1 côte double par client). Sur chaque côte double, supprimer une côte et la partie basse (vertèbre) de la côte restante. Parer proprement la côte double, ficeler pour lui donner une forme compacte. Remarque : Lors du découpage, bien partager en 4 côtes doubles de taille et de poids identiques. Bien partager de manière à obtenir 4 côtes doubles de même épaisseur. Attention car les côtes sont en biais, il restera une petite partie située à l'extrémité du carré. Bien trancher le long d'une côte en une coupe franche, ne pas scier la viande. En supprimant la première côte, ne pas entailler les chairs. Supprimer les parties grasses qui subsistent. La partie basse de la côte restante (vertèbre) ressort après cuisson, il est donc nécessaire de la supprimer afin d'obtenir une belle présentation. Parer le gras, bien manchonner chaque côte. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE