DUXELLES SÈCHE DE CHAMPIGNONS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Hachis de champignons rapidement étuvés avec des échalotes ciselées.
L'objectif de cette technique est de cuire vivement les champignons de manière à les garder bien blancs.

Les limites :
Ne pas hésiter à utiliser l'acide ascorbique (0,001 kg / kilo de champignon), c'est un antioxydant. Cela conservera la blancheur des champignons.

Conseils :
Certains cuisiniers cuisent les champignons à blanc, puis les taillent ensuite en fin hachis. Cela permet d'obtenir une belle couleur. En revanche, les saveurs ne sont pas les mêmes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 30 g
Échalote 300 g
SUER (les échalotes ciselées)
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Ne pas colorer les échalotes et surtout les cuire suffisamment longtemps pour qu'elles ne soient plus croquantes.
Il est impératif de ciseler très finement les échalotes afin qu'elles libèrent le plus d'arômes possible.
Une trop forte allure de chauffe va faire brûler le beurre et colorer trop fortement les échalotes.
Faire suer suppose une cuisson quasi totale de l'échalote.

Champignon de Paris 2 kg
Poivre blanc poudre 2 g
Sel fin 16 g
acide ascorbique 2 g
ÉTUVER (les champignons)
Trier les champignons, les laver dans plusieurs eaux et les hacher.
Une fois les échalotes bien suées, ajouter les champignons hachés, l'acide ascorbique, le sel et le poivre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et faire étuver vivement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
En fin de cuisson, la duxelles doit être bien blanche.
Utiliser des champignons frais et bien blancs.
Les champignons doivent être hachés au couteau et non mixés en purée afin de limiter l'oxydation et de leur donner une forme régulière.
Lors de la cuisson, ajouter un acide (jus de citron ou acide ascorbique) afin que les champignons restent blancs.
Éviter que les champignons colorent lors de la fin de cuisson.

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