ARTICHAUT TOURNÉ
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Artichaut entier, façonné au couteau dans le but de supprimer les feuilles et de conserver uniquement le fond (la partie consommable).

Les limites :
Un artichaut pèse environ 0,350 kg. Ces légumes coûtent relativement chers en dehors de leur période de maturité.

Conseils :
Ces légumes doivent être maintenus dans un milieu acide et humide de manière à diminuer le brunissement enzymatique. Bien les citronner et les plonger dans une eau additionnée d'acide ascorbique. Les artichauts violets ou poivrades (petits artichauts provençaux) ne se tournent pas de la même manière.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Artichaut (0,350 kg/ pièce) 10 Pièce(s)
acide ascorbique 2 g
TOURNER (les artichauts)
Préparer un bahut contenant de l'eau froide et du citron ou de l'acide ascorbique.
Casser la tige de l'artichaut à la main d'un coup sec.
A l'aide d'un couteau désosseur (ou autre couteau court à lame rigide), commencer à aplanir le fond de l'artichaut. Bien citronner. Continuer à tourner l'artichaut par un mouvement de scie. Petit à petit, incliner le couteau pour, progressivement, supprimer les feuilles du bord.
Quand les bords de l'artichaut sont visibles, couper les fonds sur 2 cm d'épaisseur.
Araser le bord coupé et ôter le foin à l'aide d'une cuillère à racine.
Plonger l'artichaut dans l'eau acidifiée.
Une fois tous les artichauts tournés, les laver et les détailler en quartiers réguliers.

Remarque :
Un artichaut bien tourné doit être bien rond à la base, sans coup de couteau et dépourvu de feuilles vertes ou de traces vertes.
L'artichaut a un défaut, il s'oxyde très vite. Il devra donc être citronné très régulièrement.
Il est impératif de commencer le tournage par le fond de l'artichaut. Le mouvement de scie découvre progressivement le fond.
Éviter d'entailler les chairs : le fond devra être bien arrondi, régulier. Il ne devra plus y avoir de traces vertes de feuille.
Lors du découpage du fond, bien faire attention à ne pas le couper trop court. Il vaut mieux le couper trop long pour le raccourcir par la suite.
Si l'artichaut est cuit entier, laisser le foin, il s'enlèvera plus facilement après cuisson.
En revanche, si le fond doit être cuit en morceaux, supprimer le foin à l'aide d'une cuillère puis le tailler en quartiers. Bien le citronner.

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