AGNEAU (CARRÉ D') HABILLÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Carré d'agneau paré, dévertébré et manchonné.
Il est ensuite ficelé.
Le carré d'agneau est prêt à être cuit ou à être détaillé.

Les limites :
Compter environ 70 % de rendement sur un carré brut soit 30 % de pertes.

Conseils :
Ne pas oublier de supprimer le nerf sciatique.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau carré (8 côtes) 1 Pièce(s)
HABILLER (un carré d'agneau)
Supprimer le parchemin.
Marquer les hauts de côtes sur la longueur (repère). Inciser le haut de chaque côte de manière à décoller la chair du haut des os. Supprimer le ruban de chair (manchonner).
Décoller le plat de vertèbre le long du carré. Marquer chaque vertèbre et déjointer les côtes des vertèbres.
Supprimer les vertèbres une à une. Supprimer également le nerf sciatique.
Quadriller les graisses de surface du carré. Ficeler afin de garder le carré bien compact.
Envelopper chaque haut de côte d'un papier aluminium.
Réserver au froid.
Si le nerf sciatique n'est pas supprimé, le carré risque de se rétracter lors de la cuisson.
Lors du désossage des vertèbres, attention à ne pas entailler les chairs du filet.
Vérifier qu'il ne reste plus de vertèbres, le découpage des côtes après cuisson serait difficile.
Protéger les côtes avec une enveloppe de papier aluminium avant la cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent.

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