VEAU (CARRÉ DE) EN CÔTES DOUBLES
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Le carré de veau est d'abord habillé (paré, dévertébré et manchonné), puis détaillé en côtes doubles.
Les côtes doubles sont plus épaisses que les côtes simples (elles sècheront moins lors de la cuisson).
Le carré de veau est généralement découpé en côtes/entrecôtes. Ce façonnage permet donc de former une pièce contenant la côte et l'entrecôte.

Les limites :
Compter environ entre 0,400 et 0,500 kg de carré de veau brut par côte double.

Conseils :
Un carré de veau couvert a la même constitution qu'un carré d'agneau. Il comporte 8 côtes. Lors du détaillage du carré, bien faire 4 côtes de taille et de poids réguliers. Cela permettra d'obtenir une cuisson homogène.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Veau carré (4 côtes) 1,5 kg
DÉTAILLER (le carré de veau en côtes doubles)
Habiller le carré de veau :
Dégraisser. Manchonner les hauts de côte. Décoller la colonne vertébrale de la chair.
Séparer et déjointer les vertèbres. Les supprimer. Parer le carré, quadriller la peau.
Détailler le carré en côtes épaisses (en suivant les côtes) et non en côte/entrecôte.
Supprimer le bout d'os de côte situé vers la vertèbre. Ficeler.

Remarque :
Conserver les os et parures de manière à pouvoir confectionner un jus.
Ne pas entailler les chairs. Travailler avec un désosseur solide, à la lame bien ferme, raide.
Lors du dégraissage du carré, (parchemin sur l'agneau), veiller à ne pas trop supprimer de gras. Les chairs ne doivent pas être complètement à nu. Une cuisson longue pourrait les dessécher.
Marquer les côtes en faisant apparaître les hauts de côte. Bien les manchonner et mettre à blanc les os. Découper et réserver la bande de chair, de gras du manchonnage (parures).
La chair du carré ne devra tenir que par les côtes. La colonne vertébrale ne devra plus être attenante à la chair du carré.
Bien repérer les vertèbres (si besoin, dégraisser et les mettre à nu), les séparer les unes des autres, puis les supprimer une par une. A ce moment, faire attention avec le couteau pour ne pas entailler les chairs du carré.
Les vertèbres gêneraient le détaillage du carré en côte : il est donc impératif de les supprimer.
Quadriller le dos du carré ; cela permet une jolie présentation et cela évite aux nerfs de surface de trop se rétracter.
Marquer les côtes, les couper. Les ficeler afin de les rendre compactes.
Normalement un carré de veau couvert comporte 8 côtes et permet donc de détailler 8 côtes épaisses.

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