HARICOTS VERTS À L'ANGLAISE

Fiche pour : 1 kilo fini

Haricots verts triés, effilés (ou surgelés), cuits dans une eau bouillante salée et refroidis.

Les limites :
La cuisson à l'anglaise est menée à forte ébullition de manière à : - éviter que les haricots ne se gorgent d'eau, - limiter la perte en oligoéléments, en vitamines, - conserver la couleur des haricots verts...

Conseils :
Les haricots verts doivent être cuits dans un grand volume d'eau bouillante salée, sans couvercle.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE


INGREDIENTS	PROGRESSION	POINTS CRITIQUES

Haricot vert extra fin surgelé 1,2 kg

PRÉPARER (des haricots verts)

HARICOTS VERTS SURGELÉS :
Aucun traitement particulier. Les cuire congelés.

HARICOTS VERTS FRAIS :
Les effiler en cassant les extrémités et en tirant les fils.
Laver et égoutter.
Plonger ensuite dans de l'eau bouillante salée.

Remarque :
Les haricots verts congelés doivent être plongés congelés dans l'eau bouillante (pour cela, prévoir une grande quantité d'eau).

Lors de l'effilage des haricots verts, ne pas couper les extrémités mais les casser et les tirer de manière à bien supprimer les fils.

Sel gros 20 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.