Fiche pour : 1 kilo fini Endive crue, finement émincée et mise à étuver, à couvert, dans un peu de beurre. Les limites : Il est possible d'utiliser de l'acide ascorbique (qui est un antioxydant) pour limiter le brunissement des endives. Conseils : Il est important de les saisir puis de baisser l'intensité calorique afin d'assurer une cuisson sans coloration. Ne pas mettre l'entame des endives (trognons) cela apporterait de l'amertume. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Beurre 100 g Citron jaune (0,100 kg/pièce) 100 g Endive 2 kg Poivre blanc poudre PM Sel fin 10 g Sucre semoule 20 g ÉMINCER/ÉTUVER (la fondue d'endives) Nettoyer les endives (ôter les parties abîmées, supprimer la racine). Les laver et bien les sécher. Émincer les endives très finement. Leur ajouter une pointe d'acide ascorbique ou de jus de citron. Faire chauffer le beurre dans un sautoir, ajouter les endives émincées, les saisir. Ajouter très peu d'eau, saler poivrer, ajouter le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé et faire étuver. En fin de cuisson, égoutter et refroidir rapidement. Vérifier l'assaisonnement. Remarque : Les endives doivent être triées et rincées très rapidement. Les endives une fois émincées peuvent très vite s'oxyder. Il convient donc de : - leur ajouter un acide qui ralentira l'oxydation (brunissement enzymatique) - les faire cuire rapidement. Afin de ne pas les faire brûler lors de la cuisson, les couvrir. Les endives sont riches en eau, il est possible qu'il en subsiste en fin de cuisson : les égoutter pour en supprimer le surplus de liquide. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE