CRÈME RENVERSÉE DE CHAMPIGNON
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) de base
Crème prise renversée à base de crème liquide, fond blanc, de Duxelles sèche et d'œufs entiers.

Les limites :
Compter 6 à 7 œufs au litre pour permettre le démoulage de la crème renversée. Sa température de fin de cuisson est de 85 °C.

Conseils :
Les œufs sont dispersés dans le liquide. Lors de la cuisson, ils vont coaguler (se dénaturer), épaissir et apporter une grande fermeté à l'ensemble. Lors du refroidissement, les œufs commencent à gélatiniser vers 40 °C ; la crème peut alors être démoulée.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 8 g
Échalote 75 g
DUXELLES SÈCHE DE CHAMPIGNONS
Commencer par confectionner la duxelles. La refroidir. Les champignons doivent être très cuits afin d'obtenir une pulpe très fine ; cela apportera une finesse incomparable à la crème renversée.

SUER (les échalotes ciselées)
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Ne pas colorer les échalotes et surtout les cuire suffisamment longtemps pour qu'elles ne soient plus croquantes.
Il est impératif de ciseler très finement les échalotes afin qu'elles libèrent le plus d'arômes possible.
Une trop forte allure de chauffe va faire brûler le beurre et colorer trop fortement les échalotes.
Faire suer suppose une cuisson quasi totale de l'échalote.
Champignon de Paris 500 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 4 g
acide ascorbique PM

ÉTUVER (les champignons)
Trier les champignons, les laver dans plusieurs eaux et les hacher.
Une fois les échalotes bien suées, ajouter les champignons hachés, l'acide ascorbique, le sel et le poivre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et faire étuver vivement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
En fin de cuisson, la duxelles doit être bien blanche.
Utiliser des champignons frais et bien blancs.
Les champignons doivent être hachés au couteau et non mixés en purée afin de limiter l'oxydation et de leur donner une forme régulière.
Lors de la cuisson, ajouter un acide (jus de citron ou acide ascorbique) afin que les champignons restent blancs.
Éviter que les champignons colorent lors de la fin de cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (53/63) 7 Pièce(s)
LIANT PROTÉIQUE (à base d'œufs entiers)
Battre les œufs afin de les liquéfier.
Cette opération permet de faire disparaître l'aspect gluant, visqueux des œufs et permet surtout une meilleure dispersion des œufs dans le liquide : il n'y aura pas de "grumeaux" jaunes.

Crème liquide 5 dl
Poivre blanc poudre 2 g
Fond blanc de volaille 5 dl
Sel fin 15 g
DISPERSER LES LIANTS DANS LA CRÈME (de légumes)
Ajouter le fond blanc à la pulpe de légumes, mixer.
Détendre la liaison protéique avec ce mélange, ajouter la crème liquide et l’assaisonnement.
Chinoiser et mouler en moules beurrés.

Remarque :
Utiliser la duxelles de champignon comme pulpe de légume.
Obtenir un mélange bien lisse.
Beurrer les moules et parfois en fonction de leur qualité, ajouter au fond un disque de papier sulfurisé beurré.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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