CRÈME ANGLAISE À LA CRÈME (100 % CRÈME)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini (s)
Crème anglaise réalisée avec de la crème uniquement en substitution du lait.
Sa consistance est semi-épaisse, ce qui lui confère une bonne tenue pour un dressage à l'assiette.
Son utilisation permet de dresser de grandes séries d'assiettes longtemps à l'avance.

Cette crème anglaise peut également être siphonnée pour donner naissance à une "Chantilly".

Les limites :
Compter entre 18 et 20 % de sucre. La température de cuisson est située entre 82 et 84 °C. En dessous, la crème est trop liquide, au dessus, les jaunes coagulent de manière trop importante, la crème flocule. Cette floculation est réversible (d'un point de vue scientifique). Les pâtissiers font légèrement bouillir la crème anglaise afin de lui assurer un flash pasteurisation, puis la mixent pour l'homogénéiser.

Conseils :
La crème anglaise reste un produit à risque ; ne pas la conserver au-delà de 24 h. Travailler avec des outils et du matériel désinfectés.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide 1 Litre(s)
Vanille gousse 2 Pièce(s)
INFUSER LA CRÈME (anglaise à la crème et vanille)
Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille.
Laisser infuser 10 minutes à couvert.

Remarque :
La crème captera plus de saveurs que le lait seul.
Bien fendre la vanille, gratter soigneusement la gousse. Faire infuser la gousse et les graines de vanille dans la crème.
Attention, si la gousse de vanille est remplacée par de la vanille liquide, l'ajouter dans la préparation terminée froide : elle est souvent fabriquée à partir d'un alcool, ses parfums s'évaporent.
Par manque de temps, cette étape est toujours trop rapidement réalisée.
Lors de l'infusion, bien couvrir afin d'éviter le refroidissement du liquide. Laisser infuser 10 à 15 minutes. Si l'infusion est longue, le liquide va refroidir, le porter à nouveau à ébullition avant utilisation

Œuf (jaune d') 10 Pièce(s)
Sucre semoule 180 g
DISPERSER LA LIAISON/CUIRE (la crème anglaise)
Dans une calotte, clarifier les jaunes d'œufs.
Verser ensuite par dessus et en pluie, le sucre. Mélanger de manière à dissoudre le sucre.
Délayer ce mélange avec le liquide bouillant.
Remettre le tout dans la russe et monter lentement en température en remuant constamment avec une spatule.
Cuire jusqu'à atteindre 83/84 °C. Chinoiser et refroidir rapidement.

Remarque :
En fin de cuisson, la crème doit être plus épaisse qu'une crème classique.
Ne pas laisser les jaunes et le sucre en contact direct sans être mélangés. Le sucre (avide d'eau) va déshydrater les jaunes et former des "grumeaux" insolubles.
Ne pas verser le mélange jaunes/sucre d'un seul coup dans le liquide, mais le délayer avec le liquide chaud afin de le monter progressivement en température. L'ensemble atteindra alors 70 °C.
Lors de la cuisson, mélanger régulièrement dans tous les coins du récipient de manière à bien disperser la liaison. La mousse en surface peut aider, sa disparition annonce l'approche de la température idéale de cuisson (environ 84 °C). Ne pas laisser la crème cuite dans le récipient de cuisson ; la chaleur accumulée continuerait de cuire la crème ; elle floculerait.
La chinoiser immédiatement après cuisson, cela représente deux intérêts :
- refroidir rapidement la crème,
- supprimer les éventuelles coquilles ou morceaux d'œufs cuits.

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