COULIS DE KUMQUAT
 
 

Fiche pour : 1,5 kilo fini
Kumquat confit lentement dans un sirop de sucre.
Il est ensuite réduit en pulpe.
La pulpe de kumquat obtenue est ensuite détendue avec un peu de sirop de confisage et/ou un peu d'eau.

Les limites :
Si le sirop de confisage est très riche en sucre, les kumquats vont se vider et s'assécher. Il s'agit du phénomène d'osmose ; dans ce cas, l'eau des kumquat ira dans la solution sucrée.

Conseils :
Les agrumes sont amers ; bien les piquer avant blanchiment pour atténuer cette amertume. En fonction de l'utilisation (salée ou sucrée), ajuster le taux de sucre et la consistance.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 500 g
Eau 1 Litre(s)
KUMQUATS SEMI-CONFITS

CONFECTIONNER LE SIROP À 16° BAUMÉ
Porter l'eau et le sucre semoule à ébullition. Laisser bouillir une minute.

Remarque :
Ce sirop est un sirop très léger qui permet de ne pas dessécher les kumquats trop rapidement lors du confisage.
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Ne pas le laisser bouillir trop longtemps, les proportions eau/sucre seraient modifiées.
Kumquat 1 kg

CONFIRE (les kumquats)
Laver les kumquats sous un filet d'eau froide en les frottant.
Piquer les kumquat avec une épingle.
Dans une russe, mettre les kumquats et les recouvrir d'eau froide. Porter lentement à ébullition. Laisser bouillir 1 minute. Égoutter, rincer.
Les plonger ensuite dans le sirop froid. Porter à ébullition, couvrir et laisser confire lentement pendant 1 heure. Égoutter et couper les kumquats en deux en biais.

Remarque :
Il est possible de couvrir les kumquats de manière à limiter l'évaporation.
Le blanchiment doit se faire impérativement à l'eau froide de manière à enlever le plus possible les produits chimiques contenus dans l'écorce du fruit. Le blanchiment permet également d'attendrir le fruit, l'aidant ainsi à se gorger de sirop.
Le fait de piquer les kumquats permet de supprimer une partie de l'amertume liée à la peau blanche et augmente l'osmose entre le fruit et le sirop.
Choisir un récipient pas trop large, mais contenant juste les kumquats. Les recouvrir de sirop.
Lors du confisage, ne surtout pas trop cuire le sirop. La "cuisson" doit être menée lentement. Si le sirop cuit ou réduit, il va s'approcher du caramel et va donner des kumquats fermes, secs et colorés.
Si lors du confisage, le sirop réduit, ajouter une goutte d'eau ou de sirop.
En fin de confisage, les kumquats doivent être souples, brillants et avoir conservé leur couleur initiale.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

METTRE AU POINT LE COULIS (d'agrumes)
Après une heure de pochage environ, les agrumes sont cuits. Les égoutter en réservant le sirop.
Les mettre dans un cutter et les mixer finement.
Passer ensuite au tamis et détendre la pulpe obtenue avec le sirop de cuisson.
Refroidir rapidement.

Remarque :
Régler sa consistance finale avec un peu de sirop de confisage.
Une fois les agrumes mixés et tamisés, la pulpe obtenue doit être lisse.
Attention à ne pas trop sucrer le coulis, goûter régulièrement. Si le coulis est trop épais et suffisamment sucré, ajouter un peu d'eau pour le liquéfier.
Les goûts ne sont pas les mêmes à chaud ou à froid. Un coulis paraîtra moins sucré à froid qu'à chaud.

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