Fiche pour : 1 kilo fini Épinards triés et équeutés. Ils sont ensuite fondus au beurre ; ils perdent leur volume et ramollissent. Les limites : Cette cuisson n'est en aucun cas comparable avec une cuisson à l'anglaise. La cuisson à l'anglaise faire perdre aux épinards ses arômes hydrosolubles et ses vitamines. L'avantage de la cuisson sautée est de cuire les épinards très rapidement : ils peuvent être cuits à la commande sans aucun problème. Conseils : Ne pas poursuivre la cuisson trop longuement pour ne pas dessécher les épinards. Les épinards perdent beaucoup de volume car ils sont très riches en eau et pauvres en fibres et minéraux. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Beurre 250 g Ail gousse 2,5 Pièce(s) Épinard frais 2,5 kg Poivre blanc poudre 2,5 g Sel fin 8 g SAUTER (des épinards frais) Trier, équeuter et laver les épinards. Éplucher la gousse d'ail et l'ouvrir en deux. La planter sur une fourchette et en frotter le sautoir qui servira à faire sauter les épinards. Mettre le beurre dans le sautoir aillé et le faire chauffer. Ajouter en une fois les épinards, saler, poivrer et couvrir. Faire sauter vivement. Les épinards vont perdre beaucoup de volume. Leur conserver leur couleur bien verte. Remarque : En fin de cuisson, les épinards doivent être bien verts. Supprimer les feuilles jaunies, supprimer toutes les grosses queues, les côtes… Bien faire transpirer les épinards afin qu'ils perdent un peu de leur eau et que cela leur permette de cuire correctement (sans colorer). Une fois fondus, ne pas trop prolonger leur cuisson, ils risquent de dessécher et de colorer. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE