DUXELLES DE CÈPES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Hachis de cèpes vivement étuvés avec des échalotes ciselées.

Les limites :
Les cèpes perdent 40 % de leur poids (entre le champignon cru brut et la Duxelles sèche cuite).

Conseils :
Pour de petites quantités, hacher les cèpes finement au couteau. Une mauvaise utilisation du cutter risque de les transformer en pulpe grossière. En revanche, pour de gros volumes, ne pas hésiter à utiliser le cutter, mais arrêter l'opération de hachage suffisamment tôt.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 150 g
Échalote 100 g
Ail gousse 2 Pièce(s)
Cèpe morceaux surgelés 1,5 kg
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
CONFECTIONNER LA DUXELLES (de cèpes)
Éplucher et laver les légumes.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail.
Tailler les cèpes en brunoise.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et les faire suer sans coloration.
Ajouter la brunoise de cèpes. Assaisonner et ajouter l’ail haché.
Couvrir et faire étuver vivement.

Remarque :
Si les cèpes comportent de la mousse sous la tête, la supprimer.
Les champignons doivent être hachés et non mixés (le mixage accentue leur oxydation et a tendance à les réduire en pulpe).
La duxelles doit cuire dans un récipient large ; éviter de la cuire sur une trop grosse épaisseur (compter 3 cm d'épaisseur maximum pour obtenir une cuisson correcte).
Les échalotes doivent être complètement suées (fondantes) pour éviter de donner du croquant à la duxelles.
La duxelles reste couverte pour que les champignons rendent leur jus et évitent ainsi de colorer. En fin de cuisson, le jus doit être évaporé.
Ne pas faire colorer les champignons lors de la cuisson, les cuire rapidement.

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