BRUNOISE DE LÉGUMES ÉTUVÉS (COURGETTE, POIVRONS)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Dés réguliers de courgette et de poivrons (rouge et verts) cuits lentement à couvert dans leur eau de constitution.
Le papier sulfurisé joue ici son rôle. Il permet de conserver l'humidité en contact avec le légume. Cela facilite la cuisson.

Les limites :
Lors de cuisson de différents légumes à l'étuvée, attention à ne pas mélanger des légumes de texture différente (légumes pauvres en fibres et riches en fibres). Ne pas mélanger : oignon et tomate, carotte et courgette. Dans ces cas, cuire les légumes séparément.

Conseils :
La cuisson étuver est une cuisson nécessitant très peu d'eau ; le risque est de faire brûler les légumes. Compter 50 % de pertes environ entre le produit brut et le produit cuit.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 800 g
Poivron vert 800 g
TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)
A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Une fois taillés, il est possible de les mélanger pour les faire étuver ensemble.
Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.

Courgette 1,2 kg
TAILLER EN BRUNOISE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 mm d'épaisseur.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
Ne pas mélanger la brunoise de courgette avec celle de poivrons.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

Beurre 150 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 12 g
ÉTUVER (la brunoise de courgettes et poivrons)
Faire fondre un peu de beurre dans deux sauteuses.
Verser la brunoise de courgettes dans l'une et celle de poivrons dans l'autre. Bien mélanger.
Assaisonner, les recouvrir de papier sulfurisé et les faire étuver.
Avant d'envoyer, éponger les brunoises sur papier absorbant.

Remarque :
Éviter absolument la coloration des légumes lors de l'étuvage.
Taille régulière des légumes : dimension 1 mm X 1 mm
Étuver sans coloration.
Éponger afin q'il n'y ait pas de rejet de graisse dans la préparation.
Bien couvrir les légumes par contact (papier sulfurisé), afin que leur propre humidité les protége de la coloration.

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