RISOTTO CLASSIQUE (DE BASE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Riz rond cuit avec un mouillement progressif de fond blanc.

Des oignons ciselés sont sués, le riz est alors ajouté et nacré. Il est ensuite déglacé au vin blanc et cuit dans une petit quantité de fond blanc. Le fond est ajouté par petite quantité jusqu'à la cuisson complète du riz.
En fin de cuisson, il est lié avec du mascarpone, du parmesan et du beurre.

Le risotto est un riz onctueux, souple, moelleux qui n'est surtout pas sec.

Les limites :
Un riz rond traité en risotto a un rendement de 3 c'est-à-dire que 1 kg de riz rond cru donne 3 kilos de risotto cuit.

Conseils :
Le risotto est difficile à confectionner à l'avance. Un stockage prolongé durant le service va continuer de le cuire et va le transformer en colle. La solution est la suivante : - précuire le risotto durant 10 minutes environ. L'égoutter et le refroidir en cellule de refroidissement, - lors du service, terminer sa cuisson et faire la liaison.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 60 g
Oignon gros 60 g
Riz rond (Arborio, Carnaroli) 300 g
SUER/NACRER (le riz rond)
Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Dans un sautoir de taille adaptée, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration.
Ajouter le riz rond, bien le mélanger avec le beurre et les oignons sués, le nacrer.

Remarque :
Il est possible d'ajouter une gousse d'ail lors du suage des oignons : attention toutefois à ne pas la faire colorer. Elle apporterait une âcreté désagréable.
Ne pas colorer les oignons sous peine de voir apparaître des points noirs dans le riz cuit.
Les oignons doivent être bien sués de manière à être fondants lors de la dégustation.
Le riz doit être mélangé lors du nacrage sinon il risque de torréfier et de colorer.
Il doit changer de couleur et devenir translucide.
Bien prendre un riz rond qui va gonfler et se gorger de liquide. Les riz longs se réduiront en purée lors d'une surcuisson.

Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 5 g
Vin blanc sec 1 dl
DÉGLACER/MOUILLER (le risotto)
Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
Mouiller en plusieurs fois au fond blanc bouillant. Cuire lentement sur le bord de la plaque en remuant très régulièrement.
Quand le fond blanc a été absorbé, ajouter le reste de fond blanc chaud.
Procéder ainsi jusqu'à la cuisson complète du risotto.

Remarque :
Une fois le riz cuit, il peut attendre quelques instants. Ne pas le lier trop tôt au risque de le rendre collant.
Ne pas trop mettre de vin blanc et surtout choisir un bon vin blanc sec. Bien le faire réduire à sec afin d'éliminer l'acidité du produit.
Il est impératif de mouiller le risotto en plusieurs fois afin que les grains de riz gonflent progressivement et se gorgent de liquide ; gage de réussite du risotto.

Beurre 60 g
Mascarpone 60 g
Parmesan gratté 30 g
LIER UN RISOTTO (mascarpone/parmesan)
Dans le risotto chaud, juste à l'envoi, ajouter le beurre froid et lier l'ensemble.
Ajouter enfin le mascarpone légèrement fouetté et le parmesan.
Vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Remarque :
Lors de l'envoi, terminer la cuisson du riz et le lier.
La finition du risotto doit se faire au dernier moment. S'il est lié trop tôt, le risotto deviendrait pâteux, collant et perdrait ainsi toutes ses qualités.
Le risotto avant finition doit être fondant mais non collant, comporter très peu de liquide.
Les éléments sont ajoutés les uns après les autres. Le beurre va apporter de l'onctuosité, du goût. Le mascarpone, quant à lui, rendra le risotto bien moelleux, le parmesan salera et apportera sa typicité au risotto.
Une fois terminé, le risotto doit être onctueux, légèrement fluide (ce n'est pas une colle, il ne devrait pas pouvoir être moulé).
Un risotto peut être lié avec d'autres éléments (huile d'olive, crème fouettée, crème épaisse…).

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