LENTILLES VERTES POCHÉES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Lentilles vertes pochées dans un liquide aromatique.

Une garniture aromatique est suée, les lentilles sont ajoutées et recouvertes d'eau froide. Leur cuisson se fait à frémissement.
Elles doivent être tendres mais entières.

Les limites :
Les lentilles cuisent difficilement en dessous de 85 °C. En revanche, une température de cuisson trop élevée risque de les faire éclater. La cuisson à frémissement indique 90/95 °C.

Conseils :
Les lentilles ont un rendement de 2,2 en moyenne. Cela signifie que 1 kg de lentilles sèches donnera 2,2 kg de lentilles cuites égouttées. Prendre soin de les trier de manière à supprimer d'éventuels petits cailloux. Choisir des lentilles de l'année.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 30 g
Carotte 100 g
Oignon gros 100 g
SUER (carottes/oignons)
Éplucher et tailler les carottes et les oignons.
Dans une grande russe, faire fondre le beurre (ou de la graisse de canard).
Ajouter les légumes, les faire suer complètement sans coloration.
Ne pas faire colorer les légumes.
Si les légumes servent de garniture aromatique pour des légumes secs servis entiers (en garniture), tailler les légumes grossièrement (en deux). Cela permettra de les retirer facilement en fin de cuisson.
En revanche, si les légumes secs sont mixés (potage), la garniture peut être taillée finement.

Clou de girofle 4 Pièce(s)
Lentille verte 500 g
Sel gros 10 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
Eau 1,5 Litre(s)
MOUILLER/CUIRE (les lentilles)
Ajouter les lentilles aux légumes bien sués. Mouiller à l'eau froide à hauteur. Ajouter le bouquet garni et les clous de girofle.
Cuire à frémissement durant 30 à 40 minutes.
Dix minutes avant la fin, assaisonner. Finir la cuisson, décanter.
Les légumes secs doivent être mouillés à l'eau froide. La montée en température va favoriser l'hydratation des lentilles et accélérer leur ramollissement.
La cuisson doit être lente, sans ébullition. La température idéale est 85 °C (température du liquide de cuisson). Une température plus élevée risque de faire éclater les lentilles. Une température plus basse serait insuffisante pour les ramollir.
Il ne faut pas saler les légumes secs trop tôt, sous peine de voir leur durée de cuisson augmenter.
Durant la cuisson, compenser l'évaporation en ajoutant de l'eau si besoin.
Lors de la décantation, supprimer tous les légumes de la garniture aromatique (sauf si les lentilles sont mixées).

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