GELÉE DE CARAMEL
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Beau caramel blond doré décuit à l'eau et légèrement réduit.
Il est ensuite gélifié.
Il est destinée à être coulé en fond d'assiette ou dans un verre.

Les limites :
Compter 0,008 kg de gélatine par litre de caramel décuit : sa tenue sera suffisante. D'autant plus que le caramel épaissit en refroidissant. En fonction de l'utilisation de cette gelée, il faudra varier le taux de gélatine.

Conseils :
Plus le caramel sera réduit après décuisson, plus la gelée sera ferme. L'idéal serait de le recuire vers 105/107°C. Veiller à lui donner une belle coloration blond foncé avant de le décuire.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 40 g
Sucre semoule 800 g
Eau 8,000001 cl
CUIRE LE CARAMEL (de base)
Dans un poêlon propre, réunir le sucre. L'humecter d'eau, ajouter quelques gouttes de citron.
Porter à ébullition, nettoyer les bords du poêlon avec un pinceau humide.
Continuer la cuisson jusqu' au caramel blond (vérifier la couleur en plongeant un morceau de papier blanc).
Ne pas dépasser 180/190 °C.
Le caramel présente de nombreux risques qui sont tous liés à un problème : la cristallisation du sucre.
Pour éviter la cristallisation d'un caramel, il faudra prendre les précautions suivantes :
- utiliser un poêlon très propre : la moindre impureté peut faire cristalliser un caramel
- humidifier suffisamment le sucre, au risque d'avoir une solution sursaturée qui cristallisera très vite,
- ajouter un acide (ou du glucose), cela augmente le pouvoir de dissolution des sucres, la solution devient moins saturée et risque moins de cristalliser
- essuyer les projections de sucre sur les bords du poêlon, le sucre cuit risque de tomber dans le caramel et de provoquer sa cristallisation (corps étranger)
- ne pas remuer un caramel avec un outil (corps étranger)
- commencer de cuire le caramel doucement (dissolution des sucres en sirop) puis augmenter l'allure de cuisson.
Pour vérifier la couleur du caramel, utiliser un thermomètre (laser) ou un papier cuisson blanc.
Un caramel doit être suffisamment cuit, sinon il reste trop d'eau ; il se ramollira, collera aux dents…

Eau 4 dl
DÉCUIRE (le caramel à l'eau)
Décuire le caramel blond avec de l'eau chaude. Attention aux projections.
Le faire réduire légèrement.

Remarque :
Le caramel décuit doit impérativement être recuit sans dépasser 127 °C (vitrification).
Le caramel peut être refroidi légèrement (cela permet de stopper sa cuisson et de conserver sa couleur).
Décuire le caramel tiède avec de l'eau bouillante, le choc thermique est moindre. Cela permet ainsi une meilleure dissolution du caramel et supprime les projections.
Un caramel décuit devient liquide (selon le pourcentage d'eau ajouté). Il faudra le recuire (en mesurant sa température à l'aide d'un thermo-sonde) pour pouvoir lui redonner la consistance souhaitée :
- 107 °C = visqueux
- 110 °C = filet
- 115/117 °C = boulé
- 120 °C = gros boulé

Gélatine feuille 8 g
GÉLIFIER (une préparation chaude)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes.
Bien la rincer et l'essorer.
L'ajouter à la préparation chaude, la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

Remarque :
Faire des tests de prise de manière à régler le taux de gélatine à mettre car en fonction du taux de réduction, la quantité de gélatine doit varier.
Tremper la gélatine suffisamment tôt.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Ajouter la gélatine par petite quantité et la faire fondre en remuant doucement : la préparation doit être suffisamment chaude afin d'assurer la fonte de la gélatine (60 °C environ).
Éviter de fouetter lors du refroidissement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

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