LAIT MOUSSEUX À LA CARDAMOME
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Mélange de lait, de crème, de sucre et de cardamome.
Ce mélange est infusé à chaud, puis refroidi.
A l'envoi, il est foisonné à l'aide d'un mixeur plongeant : cela lui confère une certaine légèreté.

Les limites :
Compter 2/3 de lait pour 1/3 de crème liquide. De cette manière, la mousse de lait aura davantage de tenue. Le lait, utilisé seul, mousse mais n'a pas de tenue. Une crème, utilisée seule, monte en chantilly. Le mélange lait/crème assure un foisonnement intermédiaire intéressant.

Conseils :
Ne pas mettre d'alcool (trop fort) pour aromatiser ces laits au risque de faire coaguler la caséine du lait et de la crème.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide 3,5 dl
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 7 dl
Cardamome verte (gousse) 20 Pièce(s)
Sucre glace 350 g
INFUSER LE LAIT (à la cardamome)
Porter le lait, le sucre, la crème et la cardamome à ébullition, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Refroidir.

Remarque :
Ne pas faire réduire le mélange, les proportions de matières grasses augmenteraient, la mousse deviendrait plus ferme.
Les graines de cardamome doivent être éclatées, seuls les grains doivent infuser (la gousse n'a pas de parfums).
Une fois le mélange bouilli, le filmer et le réserver sur le coin du fourneau pour que la cardamome ait le temps d'infuser.
Refroidir rapidement le mélange jusqu'à une température comprise entre 0 et 6 °C.

FOISONNER (au mixeur plongeant)
A l'envoi, faire mousser la sauce à l'aide du mixeur plongeant.
Servir la mousse légère.
Si la mousse a du mal à tenir durant le service, foisonner à chaque envoi.

Remarque :
Les matières grasses butyriques conservent leur propriétés moussantes, même après chauffage.
Le foisonnement à l'envoi, doit être réalisé avec une sauce semi-fluide. Si elle est trop épaisse, elle aura du mal à mousser. Si elle est trop liquide, la mousse n'aura pas de tenue.
Il est parfois possible d'ajouter un peu de gélatine, qui stabilisera la mousse.
Choisir un récipient peu large dans lequel la sauce occupe suffisamment d'épaisseur.
Pour foisonner une sauce, le mixeur doit être équipé d'une lame disque plate adaptée pour ce type de préparation.
Donner au mixeur un mouvement de haut en bas afin d'incorporer le plus d'air possible.
Parfois, le foisonnement doit être répété à chaque série d'assiettes pour que la sauce soit très mousseuse.

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