Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s) Cette sauce est composée d'eau bouillante additionnée de chocolat : il s'agit d'une technique identique à celle de la ganache. Les proportions de chaque ingrédient vont donner sa consistance à la sauce. Les limites : Les proportions données permettent d'obtenir une sauce qui devient semi-épaisse à froid. Une proportion plus grande de couverture donne une sauce plus ferme et inversement. Conseils : Cette sauce est une émulsion. Il faudra faire attention lors de la fonte du chocolat. Il faudra que la fonte et l'émulsion soit conjointe au risque d'obtenir des grains de chocolat. L'idéal est de mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant une fois le chocolat fondu. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Couverture noire (55% de cacao) 450 g Eau 6 dl CONFECTIONNER LA SAUCE CHOCOLAT SIMPLE Hacher le chocolat. Dans une petite russe, verser l'eau et la porter à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat haché et le faire fondre. Bien lisser. Remarque : Attention à ne pas torréfier le chocolat en le chauffant à une température supérieure à 60 °C : il brûlerait et deviendrait "sableux". Une fois le chocolat ajouté, bien remuer pour assurer une fonte régulière. Lisser à la spatule pour obtenir une belle émulsion. Ne pas remettre la sauce sur le feu, le chocolat pourrait accrocher, brûler. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE