SPAGHETTIS DE CACAO
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Pâte à nouilles à base de semoule de blé dur aromatisée au cacao. Cette pâte est détaillée en spaghettis et pochée à l'anglaise. A l'envoi, ils sont liés au beurre froid.

Ces spaghettis accompagnent un gibier servi avec une sauce au vin rouge (type civet).

Les limites :
Compter 10 % du poids de semoule en cacao ainsi qu'environ 10 œufs au kilo de farine. Compter 0,060 kg de pâte crue par personne.

Conseils :
Bien disperser le cacao dans la farine avant de confectionner la pâte. Ne pas trop travailler (pétrir) la pâte sous peine de la rendre élastique (le gluten deviendrait élastique).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (53/63) 7 Pièce(s)
Semoule de blé fine 600 g
Cacao poudre 60 g
CONFECTIONNER LA PÂTE (à nouilles au cacao)
Tamiser ensemble la semoule et le cacao.
Tout réunir dans le cutter et bouler (si besoin, corriger avec très peu d'eau afin de ne pas obtenir une pâte trop sèche). Filmer, réserver au frais.
Une pâte à nouilles ne se sale pas : de petits points blancs se formeraient en surface.
Ne pas trop malaxer la pâte pour ne pas la rendre élastique.
Une fois homogène, compacte, la filmer pour éviter qu'elle croûte en surface.

DÉTAILLER (les spaghetti)
Abaisser la pâte au rouleau, la détailler en spaghettis à l'aide d'un laminoir à pâtes.
Faire sécher les spaghetti quelques instants sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Remarque :
Utiliser un laminoir à pâte. Ce matériel ne coûte pas cher et peut être acheté dans n'importe quel magasin. Il assure la finesse de la pâte.
Une fois la pâte abaissée au rouleau, elle doit être laminée sous peine de sécher et de croûter.
Le laminage doit être progressif : une trop grosse épaisseur de pâte ne passera pas à travers le laminoir ; il est donc nécessaire d'abaisser au préalable la pâte à l'aide d'un rouleau.
Ne pas travailler avec de trop grosses quantités de pâte : prendre 0,2 à 0,3 kg de pâte pour un petit laminoir à pâte.
Avant d'être cuits, les spaghetti ont besoin de sécher pour se raffermir (une partie de leur eau va s'évaporer). La cuisson sera plus facile.

Huile d'olive 3 dl
Sel gros 30 g
Eau 3 Litre(s)
CUIRE À L'ANGLAISE (les pâtes fraîches)
Dans une grande russe, réunir l'eau et le gros sel. Porter à ébullition.
Quand l'eau bout, plonger les pâtes, bien brasser afin que les pâtes n'attachent pas.
Goûter les pâtes, les tenir al dente. Les égoutter et les refroidir dans de l'eau glacée.
Les graisser avec l'huile d'olive. Réserver au frais.

Remarque :
Faire sécher légèrement les spaghetti avant de les cuire.
Les pâtes fraîches doivent être saisies dans une eau bouillante (coagulation des protéines).
Un démarrage dans une eau froide serait catastrophique (les protéines ne seraient pas coagulées et laisseraient ainsi sortir l'amidon : les pâtes n'auraient pas de tenue).
Il n'est pas nécessaire de mettre de l'huile dans l'eau pour cuire les pâtes : l'huile flotte en surface et ne se mélange pas vraiment à l'eau.
Elles doivent cuire dans un grand volume d'eau pour permettre à l'amidon de bien se diluer et empêcher la formation d'un empois.
Les pâtes doivent cuire à grande ébullition.
Une fois cuites, les pâtes doivent être rincées, égouttées pour supprimer toute trace d'amidon qui pourrait les faire coller.
Une fois bien égouttées, il faut les graisser légèrement pour éviter qu'elles ne collent.

Beurre 250 g
Sel fin PM
Poivre blanc poudre PM
LIER AU BEURRE (des pâtes)
Lors de l'envoi, plonger les pâtes dans une chauffante (récipient rempli d'eau bouillante salée).
Les chauffer durant 30 secondes en les brassant.
Les égoutter consciencieusement.
Les mettre dans un sautoir, ajouter le beurre froid, les lier et les assaisonner.
Le réchauffage permet une remise en température des pâtes : il faudra veiller à ne pas les cuire davantage.
L'idéal est de mesurer le volume de pâtes à servir, de les mettre dans une passoire à queue et de les réchauffer.
Les pâtes doivent être bien égouttées sinon, l'eau diluera leur goût et coulera dans l'assiette du client.
Le beurre doit être froid et de bonne qualité. Il doit fondre grâce à la chaleur des pâtes. Ce n'est pas un beurre que l'on cuit et qui enrobe les pâtes. Il est cru et doit juste fondre pour donner aux pâtes son bon goût de beurre cru.
Bien goûter et assaisonner.

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