Fiche pour : 1 kilo fini Feuilles d'endive, sautées lentement et dorées. Elles sont en plus caramélisées très légèrement par un ajout de sucre. Les limites : Ne pas trop sucrer les endives. Conseils : Ne pas faire sauter trop vivement les feuilles afin d'obtenir une coloration homogène. Il est préférable de les saisir puis de prolonger la cuisson lentement de manière à assurer une parfaite caramélisation. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Beurre 150 g Endive 2 kg Poivre blanc poudre PM Miel 120 g Sel fin 10 g SAUTER/CARAMÉLISER (les feuilles d'endives) Détacher les feuilles d'endive, les rincer légèrement, bien les éponger. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre, ajouter alors les feuilles d'endive et le miel. Les saisir et les faire caraméliser : elles doivent avoir une belle couleur blonde dorée et être brillantes. Assaisonner. Remarque : Choisir des feuilles de taille identique. Réserver les plus petites pour une autre utilisation. Une endive est un légume riche en eau : il faudra éviter de trop mouiller les endives, elles perdraient leur goût. Lors de la cuisson, attention à ne pas brûler ni le beurre, ni le miel. Il est important de les saisir pour assurer une coloration. Appuyer légèrement dessus pour qu'une fois ramollies, elles puissent caraméliser d'une manière homogène. Les arroser avec le mélange beurre/miel. Ne pas les dessécher par une cuisson prolongée. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE