VEAU (FILET DE) EN TOURNEDOS SAUTÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet de veau paré, enroulé dans une barde de lard gras, ficelé et détaillé en "tournedos" épais.
Ils sont ensuite saisis dans une matière grasse chaude et finis de cuire au four. En fin de cuisson, ils doivent être bien dorés.

Les limites :
Ne pas dépasser 63 °C à cœur (température de consommation). Un tournedos doit peser environ 0,120 à 0,130 kg net (sans la barde).

Conseils :
La barde doit être bien maintenue autour du filet par une ficelle au risque de se détacher lors de la cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Veau filet mignon 1,3 kg
Porc barde fine 300 g
DÉTAILLER (les filets de veau en tournedos)
Dégraisser et dénerver soigneusement le filet.
Replier la queue du filet, envelopper de barde. Ficeler en ficelle arrêtée tous les 3 à 4 cm (selon l'épaisseur du filet).
Détailler en tournedos de 0,120 kg environ. Réserver au frais.

Remarque :
Il faut obtenir des médaillons de taille régulière et surtout de poids régulier de manière à assurer une cuisson homogène.
Bien supprimer les peaux situées en surface du filet. Utiliser le désosseur, mais ne pas entailler la chair, tirer et supprimer les peaux.
Supprimer les parties nerveuses, dures pour obtenir un filet bien propre, net.
La barde doit être très fine ; elle doit permettre la tenue du filet à la cuisson et l'empêcher de sécher.
Lors du ficelage, bien estimer la taille des tournedos. L'idéal est de peser le filet net paré et de diviser son poids par le grammage prévu. On obtiendra ainsi le nombre de pièces à découper. Positionner les ficelles pour marquer les tournedos (elles permettront la tenue lors de la cuisson).

Beurre 24 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 4 cl
Sel fin 2,4 g
SAUTER (une viande blanche : veau/volaille)
Assaisonner les morceaux à cuire (il est possible de fariner très légèrement les pièces de veau).
Faire chauffer le beurre et l'huile dans un sautoir.
Quand la matière grasse mousse, faire saisir les morceaux sur la première face. Retourner. Baisser l'allure de chauffe et finir la cuisson (au four, à couvert si possible) sur la deuxième face.
Suprême de volaille/filet de veau : température de fin de cuisson = 55 °C. Laisser reposer légèrement (température de service = 63 °C).
Cuisse de volaille = température de fin de cuisson = 70 °C. Laisser reposer légèrement (température de service = 72 °C).

Remarque :
Terminer la cuisson au four à couvert.
La cuisson des viandes blanches doit être menée différemment de celle des viandes rouges.
Elles sont servies à point. Il convient donc de les saisir doucement puis de baisser la température pour leur permettre de finir de cuire lentement à cœur.
Attention, les cuisses de volaille doivent cuire plus longtemps (72 °C à cœur) sous peine de les obtenir saignantes au niveau de l'os.

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