DUXELLES DE TROMPETTES-DE-LA-MORT CRÉMÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Hachis de trompettes vivement étuvées avec des échalotes ciselées, crémé et réduit à nappe.

Les limites :
Les échalotes doivent être complètement suées et être bien fondantes. Elles ne doivent pas être perçues lors de la dégustation.

Conseils :
Lors du mixage, ne pas transformer la duxelles (fine brunoise) en un coulis (pulpe de champignon). Arrêter l'opération de mixage suffisamment tôt.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 20 g
Échalote 200 g
SUER (les échalotes ciselées)
Éplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Lors de la phase de suage, les échalotes vont perdre une partie de leurs odeurs soufrées, elle sera ainsi plus agréable à manger.
Il est impératif de ciseler très finement les échalotes afin qu'elles libèrent le plus d'arômes possible.
Une trop forte allure de chauffe va faire brûler le beurre et colorer trop fortement les échalotes.
Faire suer suppose une cuisson quasi totale de l'échalote.

Crème liquide 2 dl
Trompette-de-la-mort 1,75 kg
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 5 g
ÉTUVER (duxelles de trompettes-de-la-mort crémée)
Trier les trompettes, les laver rapidement et les hacher finement.
Une fois les échalotes complètement suées, ajouter les trompettes hachées, le sel et le poivre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et les faire étuver vivement jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
Mixer grossièrement. Crémer et faire réduire à nappe. Vérifier l'assaisonnement.
Technique identique à la cuisson d'une duxelles de champignons.
Les échalotes doivent être fondantes sinon, elles paraîtront insuffisamment cuites lors de la dégustation.
Les trompettes de la mort doivent être hachées pour cuire rapidement et diffuser leur parfum.
La cuisson doit être rapide pour saisir les champignons.
Il est nécessaire de les couvrir pour qu'ils cuisent dans leur eau. En fin de cuisson, il faut que les champignons soient tendres et que leur eau soit évaporée.
Une fois mixés, il faut obtenir un hachis assez fin de champignons.
La crème doit réduire et doit permettre d'enrober le hachis de champignons. Elle ne doit pas être trop liquide.

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