PANAIS EN PURÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Panais en morceaux, sués puis cuits dans du lait (à court mouillement).

Une fois cuit, le panais est réduit en pulpe. La pulpe est ensuite mise au point avec le lait de cuisson et du beurre.

Les limites :
La consistance et la texture d'une purée sont fondamentales. - pour obtenir une texture fine et lisse : cuire très fortement les légumes, les mixer et les tamiser - pour mettre au point la consistance, ne mixer que le légume. Réserver le lait de cuisson pour la mettre au point. Le beurre apportera de l'onctuosité.

Conseils :
Pour conserver le panais blanc, on serait tenté d'ajouter un peu d'acide ascorbique mais cela risque fortement de faire coaguler la caséine du lait.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 80 g
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 5 dl
Panais 2 kg
Sel fin 5 g
RÉDUIRE EN PULPE (les panais étuvés)
Éplucher et laver les panais. Les détailler en morceaux réguliers.
Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre, ajouter les panais, les faire suer.
Mouiller au lait à mi-hauteur, assaisonner, couvrir et cuire longuement jusqu'à évaporation complète.
Mixer finement au blender. Tamiser si besoin, corriger l'assaisonnement.

Remarque :
Lors de la cuisson, le lactose du lait peut caraméliser. Bien surveiller et ajouter éventuellement du lait, mais surtout ne pas faire colorer les panais.
Les panais doivent être détaillés en morceaux de 4 à 5 cm de section pour que la cuisson ne soit pas trop longue.
Le récipient de cuisson doit être de taille adaptée : ni trop large (évaporation rapide et risque de le faire brûler), ni trop étroit (afin de ne pas cuire les panais sur 30 cm d'épaisseur).
Ne pas colorer le panais lors du suage, il doit rester clair.
Ne pas mettre trop de lait, compenser l'évaporation par des ajouts successifs de lait. Attention à ne pas laisser colorer le lait.
Cette cuisson permet de conserver les arômes du panais. Il n'est pas cuit à l'anglaise (eau de cuisson jetée) et son liquide de cuisson se concentre.
S'il reste beaucoup de lait et que le panais est cuit, égoutter le panais, le mixer, le tamiser et détendre cette pulpe avec le lait réservé. De cette manière, la consistance de la pulpe peut être réglée avec précision.
En fin de cuisson et après tamisage, la pulpe de panais doit être fine et lisse. Elle ne doit pas être sèche.

Beurre 100 g
LIER AU BEURRE (une purée de légumes)
A l'envoi, réchauffer la purée si besoin.
Lui ajouter le beurre froid en petits morceaux. Bien mélanger pour assurer une émulsion parfaite.
Vérifier la consistance (la mettre au point si besoin) et l'assaisonnement.

Remarque :
Éviter de stocker longuement une purée au chaud. Ajouter le beurre au dernier moment et l'émulsionner correctement.
Le beurre doit fondre lentement tout en étant mélangé (émulsionné).
Une purée ne doit pas être refroidie (elle perdrait ses qualités).
La quantité de beurre est indicative : Joël Robuchon, pour sa fameuse purée de pomme de terre, mettait autant de beurre que de pulpe de pommes de terre.
Si la quantité de beurre est importante, il faudra émulsionner sans cesse la purée pour éviter qu'elle ne tranche.

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