PERSIL EN PULPE
 
 

Fiche pour : 1 Botte(s)
Feuilles de persil cuites longuement à l'anglaise pour ensuite être réduites en pulpe fine.

Les limites :
Régler la consistance de la pulpe avec un peu d'eau. L'objectif est d'obtenir une fine purée ayant un peu de tenue.

Conseils :
Les tiges de persil ne doivent pas être utilisées pour la confection d'une pulpe. Elles donneraient des grains. La couleur de la pulpe de persil est assez stable dans le temps. Éviter tout de même les trop grandes phases d'attente au chaud.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Persil plat (0,400 kg/botte) 1 Botte(s)
Sel gros 10 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (le persil)
Trier les feuilles de persil, supprimer les tiges. Laver.
Cuire le persil à l’anglaise durant 10 minutes, refroidir et mixer finement (au blender), tamiser rapidement.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Pour conserver la couleur franche du persil, il est préférable de réchauffer la pulpe au moment du service plutôt que de la maintenir au bain-marie.
Bien supprimer les tiges de persil sinon la pulpe risque de contenir des grains. Il est important de choisir du persil plat : il est beaucoup plus aromatique que le persil frisé.
La cuisson peut paraître longue mais, comme toutes les pulpes, il est important de bien cuire les légumes afin d'obtenir une pulpe bien lisse.
Refroidir rapidement afin de conserver une couleur verte (une poignée de glaçons peut être ajoutée lors du mixage afin de ne pas avoir à refroidir préalablement).
Lors de la remise en température, éviter de laisser la pulpe trop longtemps au chaud ; la réchauffer par petites quantités et l'utiliser rapidement.

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