CÉLERI-RAVE (PURÉE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Morceaux de céleri cuits dans un lait aromatisé avec de l'ail et du thym.
Une fois cuit, le céleri est égoutté, mixé et tamisé.
La consistance de la purée est mise au point avec le lait de cuisson et du beurre.

Les limites :
La cuisson dans le lait aromatisé donne de meilleurs résultats gustatifs et permet de conserver une couleur plus blanche. Attention toutefois, il est possible que les caséines du lait coagulent. Après égouttage du céleri, mixer légèrement le lait de cuisson pour retrouver un liquide homogène.

Conseils :
Le céleri-rave est un légume riche en eau. Une purée réalisée avec uniquement du céleri peut être liquide. En fonction de l'utilisation, il sera peut-être nécessaire de lui ajouter un peu de pommes de terre (pulpe fraîche ou pulpe en flocons).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s)
Ail gousse 3 Pièce(s)
Céleri rave 2 kg
Sel gros 10 g
Thym brin 1 Pièce(s)
RÉDUIRE EN PULPE (le céleri poché au lait)
Éplucher le céleri. Le détailler en morceaux. Dans une russe, mettre le lait, l'ail, le sel et le thym.
Porter à ébullition. Laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Reporter à ébullition.
Plonger le céleri. Pocher lentement à frémissement. Égoutter. Réduire en pulpe à l'aide du cutter. Tamiser.
Réserver séparément la pulpe et le lait de cuisson.

Remarque :
Il faut obtenir une pulpe très fine : cela suppose une surcuisson qui fasse éclater les cellules du céleri.
Le céleri doit être épluché (au couteau d'office) et détaillé en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
Il est important de bien faire bouillir le lait et les éléments aromatiques, puis de les faire infuser longuement pour que le lait soit très parfumé. Pour obtenir une diffusion optimale des parfums, filmer la russe et laisser infuser hors du feu. Les éléments aromatiques doivent être supprimés pour le pochage.
La cuisson doit être menée à frémissement.
En fin de cuisson, égoutter et réduire le céleri en pulpe.
Si le lait a floculé (présence d'acidité dans le lait), mixer le lait (s'il est utilisé pour une autre préparation).
La pulpe obtenue doit être lisse et très homogène. Attention, ne pas jeter le lait, il va être utilisé.
La pulpe obtenue ne sera pas forcément toute utilisée.

Beurre 100 g
LIER AU BEURRE (une purée de légumes)
A l'envoi, réchauffer la purée si besoin.
Lui ajouter le beurre froid en petits morceaux. Bien mélanger pour assurer une émulsion parfaite.
Vérifier la consistance (la mettre au point si besoin) et l'assaisonnement.

Remarque :
En fonction de l'utilisation, détendre plus ou moins la purée ; elle devra être souple en garniture d'accompagnement ou plus compacte pour le montage de parmentiers.
Le beurre doit fondre lentement tout en étant mélangé (émulsionné).
Une purée ne doit pas être refroidie (elle perdrait ses qualités).
La quantité de beurre est indicative : Joël Robuchon, pour sa fameuse purée de pomme de terre, mettait autant de beurre que de pulpe de pommes de terre.
Si la quantité de beurre est importante, il faudra émulsionner sans cesse la purée pour éviter qu'elle ne tranche.

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