PILAF DE SARRASIN À L'ANDOUILLE FUMÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Graines de sarrasin cuites comme un riz pilaf.
Les oignons ciselés sont sués et additionnés de graines de sarrasin blanchies. Le mouillement se fait au fond blanc.
La cuisson, quant à elle, a lieu au four à couvert.
En fin de cuisson, laisser reposer le sarrasin pour qu'il finisse de gonfler tranquillement.
Il est agrémenté d'une brunoise de carotte et d'andouille fumée et de ciboulette ciselée.

Les limites :
Compter 20 à 22 minutes de cuisson (sans compter le blanchiment). Le sarrasin a un rendement de 2,5 (1 kg de sarrasin cru donne 2,5 kg de sarrasin cuit).

Conseils :
Il est important d'acheter du sarrasin précuit sinon le temps de cuisson sera plus long. Le sarrasin a besoin d'être servi avec une fine garniture de manière à relever son goût.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 50 g
Oignon gros 125 g
SUER (les oignons au beurre)
Éplucher, laver et ciseler les oignons.
Faire fondre un peu de beurre au fond d'une sauteuse, ajouter les oignons ciselés, remuer et faire suer lentement sans coloration.
Les oignons :
- doivent être sués sans coloration (la moindre coloration des oignons entraînera des points noirs dans le produit final).
- doivent être complètement sués sinon ils risquent d'être "fermes" lors de la dégustation.
Cette étape permet d'éliminer une partie des composés soufrés volatils présents dans les oignons.

Fond blanc de volaille 6 dl
Sel fin 6 g
Sarrasin en grain (précuit) 400 g
Bouquet garni 1 Pièce(s)
CUIRE (le pilaf de sarrasin)
Blanchir le sarrasin (départ à l'eau froide), le laisser bouillir une minute.
Ajouter le sarrasin aux oignons sués, bien mélanger.
Mouiller ensuite avec le fond blanc chaud. Ajouter le sel, le bouquet garni
Couvrir avec le papier sulfurisé et le couvercle. Porter à ébullition et enfourner à 180 °C durant 20 à 22 minutes. Sortir du four, laisser reposer au chaud.
A l'envoi, égrener et assaisonner.

Remarque :
La seule différence avec un riz pilaf est qu'il faut blanchir le sarrasin de manière à réduire son temps de cuisson.
Le blanchiment doit se faire à l'eau froide pour permettre un gonflement et une réhydratation du sarrasin ; il va se ramollir.
Bien enrober le sarrasin de matière grasse et le faire chauffer lentement. Attention, car le sarrasin peut torréfier, brûler.
La double protection (papier sulfurisé et couvercle) limite l'évaporation et permet au sarrasin de cuire dans une quantité de liquide juste nécessaire à son gonflement.
Le temps de cuisson indiqué est valable pour le sarrasin (goûter régulièrement).
La phase de repos va permettre au sarrasin de finir de gonfler et d'absorber le reste de liquide éventuel.

Andouille de Guémené 150 g
Carotte 100 g
Ciboulette 0,5 Botte(s)
PRÉPARER/CUIRE LA GARNITURE (du pilaf de sarrasin)
Éplucher et laver les carottes. Les tailler en brunoise, les faire suer au beurre et les faire étuver complètement.
Émincer finement la ciboulette.
Tailler l'andouillette en brunoise. Réunir ces garnitures. Les incorporer à l'envoi dans le pilaf de sarrasin.

Remarque :
Ajouter les brunoises (carottes et andouille) à l'avance de manière à diffuser leur parfum dans le pilaf. En revanche, ajouter la ciboulette au moment de l'envoi.
Les dés de carotte et d'andouillette (brunoise) doivent être minuscules (1 mm de section). Ce sera ce qui fera la beauté du pilaf de sarrasin.
De même, la ciboulette doit être taillée finement.

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