SALSIFIS AU JUS DE VOLAILLE ET AGRUMES
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Salsifis émincés en filaments, sués et déglacés au jus d'agrumes. L'ensemble est cuit jusqu'à réduction, puis est mouillé progressivement au fond brun clair.
En fin de cuisson des salsifis, le liquide de cuisson doit être réduit et former un sirop dans lequel seront enveloppés les salsifis.

Les limites :
La proportion de jus d'agrumes ne doit être trop importante au risque d'apporter une trop grande acidité. Il est impératif de réduite à glace le jus d'agrume avant de mouiller avec le fond brun clair.

Conseils :
Les salsifis sont des racines. Leur épluchage doit demander la plus grande attention. Il y a de nombreux points noirs qu'il faut supprimer. Il est possible de remplacer les salsifis frais par des salsifis surgelés : attention, ils sont plus gros, plus irréguliers et demandent à être retaillés.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Salsifis frais 1,8 kg
BLANCHIR (les salsifis)
Éplucher et bien laver les salsifis.
Tailler les salsifis en tronçons de 10 cm de long environ.
Tailler les tronçons en fins bâtonnets (1 à 2 mm de section).
Les blanchir à la vapeur durant 1 minute.

Remarque :
Le blanchiment à la vapeur doit être rapide : il ne s'agit pas d'une cuisson.
Les salsifis doivent être épluchés consciencieusement avec l'économe. Si leur peau est épaisse, les éplucher deux fois.
Les salsifis cuits sont toujours présentés en tube. Cette présentation diffère légèrement.
Les salsifis s'oxydent à l'air (brunissement enzymatique), le blanchiment est là pour limiter cette oxydation.

Beurre 80 g
Fond brun clair de volaille 3 dl
Jus de pamplemousse 8 cl
Jus d'orange 8 cl
ÉTUVER (les salsifis au jus)
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre. Ajouter les salsifis blanchis, les faire suer.
Déglacer avec le jus d'agrumes et faire réduire à sec.
Mouiller à mi-hauteur avec le jus de volaille, couvrir.
Laisser étuver lentement. Vérifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud. Faire de petits fagots de salsifis, les enrouler dans un brin d'écorce d'orange blanchie.

Remarque :
Il est impératif de bien faire réduire le jus des agrumes au risque d'obtenir un jus de cuisson acide.
Les salsifis vont suer pour transmettre leur goût au beurre.
Bien faire réduire le jus d'agrumes, il n'apportera ainsi qu'une légère touche d'acidité qui s'équilibrera avec la douceur du jus de volaille.
Ne pas mettre trop de jus de volaille au départ : mieux vaut compenser par un ajout progressif de jus durant la cuisson.
La cuisson à l'étuvée doit se faire dans peu de liquide.
L'objectif de cette cuisson :
- cuire les salsifis
- réduire le jus à glace pour qu'il enveloppe les salsifis.
Surveiller la cuisson régulièrement et goûter.
Les fagots peuvent être montés à l'avance puis réchauffés et glacés avec un peu de jus de manière à leur redonner leur brillant.

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