COING CARAMÉLISÉ (QUARTIERS)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Quartiers de coing pochés dans un sirop à 30° Baumé.
Ils sont ensuite sautés et caramélisés dans une poêle avec du beurre. Durant la caramélisation, ils sont glacés avec un peu de sirop de pochage de manière à bien les faire briller.

Les limites :
Les coings s'oxydent très vite : les passer dans une eau additionnée d'acide ascorbique. L'acide ascorbique, contrairement à ce que l'on pourrait penser n'est pas un produit inconnu, "chimique" ; il s'agit de vitamine C (qui est un antioxydant). Il devrait figurer dans toutes les cuisines. Il est possible de s'en procurer auprès de son pharmacien.

Conseils :
Ne pas trop pocher les coings de manière à pouvoir les caraméliser sans qu'ils se cassent. Cette garniture peut aussi bien être utilisée avec des plats salés (foie gras, canard, gibiers,...) qu'avec des plats sucrés. Seul le taux de sucre utilisé peut varier.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 200 g
Coing 1,8 kg
TAILLER EN QUARTIERS (les coings)
Peler et laver les coings.
Les couper en deux, puis en quartiers de 2,5 cm d'épaisseur.
Les citronner, les utiliser assez vite de manière à limiter leur oxydation.

Remarque :
Donner une jolie forme aux coings ; arrondir leur forme comme on tournerait une pomme de terre.
Éplucher le coing avec un couteau d'office.
Les quartiers doivent être très réguliers.

Citron jaune (0,100 kg/pièce) 100 g
Sucre semoule 1 kg
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Eau 1 Litre(s)
POCHER AU SIROP (des fruits)
Faire un sirop : réunir dans une russe l'eau, la vanille, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition.
Plonger les fruits à pocher, les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et maintenir les fruits dans le sirop en les recouvrant d'un couvercle dont la taille est inférieure à celle de la russe.
Pocher lentement à frémissement.
Vérifier la cuisson des fruits : un couteau doit pouvoir pénétrer facilement à cœur.
Laisser refroidir à couvert dans le sirop.

Remarque :
Réserver du sirop de pochage pour la caramélisation des coings.
Le sirop peut être légèrement acidifié pour éviter aux fruits de noircir, de s'oxyder. Lors de la cuisson, les fruits doivent être bien recouverts de sirop.
Le sirop ne doit pas bouillir, il doit juste frémir. Une ébullition trop forte risque de faire éclater les fruits.
Le taux de sucre du sirop doit être adapté à la maturité des fruits.
Si les fruits flottent (le sirop est trop riche), ajouter un peu d'eau. Si les fruits s'enfoncent (le sirop est trop pauvre), ajouter un peu de sucre.
Des fruits insuffisamment pochés peuvent noircir s'ils sont refroidis hors du sirop.
Il faut que les fruits refroidissent dans le sirop. Ils se gorgent alors de sirop.

Beurre 50 g
SAUTER/CARAMÉLISER (les quartiers de coing)
Bien égoutter les coings du sirop. Les éponger.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive.
Ajouter les quartiers de coings. Faire sauter l'ensemble avec précaution.
Bien les colorer sur toutes les faces. Réserver au chaud.

Remarque :
Durant la caramélisation, ne pas hésiter à les arroser d'un peu de sirop de pochage pour assurer un glaçage et une caramélisation.
Ne pas faire brûler le beurre sinon des points noirs se retrouveront sur les coings.
Les quartiers doivent colorer, caraméliser sans brûler.
Il est possible de les arroser durant la cuisson avec le beurre de cuisson et un peu de sirop de pochage.
En fin de cuisson, ils doivent être très tendres.

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