GARNITURE GRAND-MÈRE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
La garniture grand-mère fait partie du patrimoine de la cuisine classique. Il s'agit d'un mélange de différents légumes servis ensemble.
Cette garniture est composée :
- de pommes cocotte, de petits oignons glacés à brun, de lardons blanchis et sautés et de champignons sautés.

Les limites :
Les pommes cocotte doivent rester croustillantes. Ne pas les mélanger avec les oignons et les champignons. Stocker tous les éléments séparément jusqu'à l'envoi.

Conseils :
Les éléments (autres que les pommes cocotte) doivent être de même volume.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,2 kg
POMME DE TERRE (TOURNÉE) COCOTTE
Blanchir les pommes. Les cuire proche du moment du service pour les garder croustillantes.

TOURNER (les pommes cocotte)
Éplucher les pommes de terre, les laver.
Les conserver dans l'eau.
Les tourner, les conserver dans une eau bien propre.

Remarque :
Obtenir des pommes de taille et de forme régulières.
Choisir des pommes de terre calibrées (type BF 15) adaptées au taillage.
Les parer (supprimer les extrémités).
Les détailler éventuellement en quartiers (suffisamment gros).
Tenir la pomme de la main gauche entre le pouce et l'index.
Tenir le couteau d'office bien en main (main droite).
A l'aide du couteau, faire un mouvement circulaire régulier de haut en bas.
Ce geste permet d'arrondir la face de la pomme de terre.
La main gauche fera pivoter la pomme pour présenter une face non tournée.

BLANCHIR À FROID (pommes, lardons…)
Mettre l'aliment à blanchir dans une russe, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Égoutter.

Remarque :
Le blanchiment des pommes de terre a pour objectif d'éliminer une partie de l'amidon pour éviter que les pommes ne collent. En revanche, il est impératif de ne pas prolonger le blanchiment. Cela provoquerait une précuisson superficielle.
Pour les pommes de terre : ne pas prolonger l'ébullition au risque d'entraîner une précuisson superficielle.
Ne pas saler afin de permettre une meilleure osmose, donc une meilleure élimination des substances indésirables (amidon, goût de fumée, sel…).
Dans bien des cas, il est inutile de refroidir les aliments blanchis, car ils vont subir une deuxième cuisson immédiate (sauter, rissoler…).
En revanche, si le blanchiment est fait longtemps avant la deuxième cuisson, on va refroidir les aliments et les stocker au frais.

Beurre 60 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 1,2 dl
Sel fin 3,6 g

RISSOLER (les pommes de terre)
Faire chauffer l'huile dans un sautoir, y verser délicatement les pommes blanchies égouttées et les saisir. Ajouter une partie du beurre, bien mélanger par un mouvement de rotation du récipient (ne pas utiliser d'outil).
Lorsque les pommes sont colorées, les enfourner dans un four à 150 °C, sans les couvrir, jusqu'à cuisson complète.
En fin de cuisson, les égoutter. Les lier avec le restant de beurre froid. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Ne pas les saisir au beurre (il brûlerait) mais à l'huile. Ne mettre le beurre que lorsque les pommes ont formé une croûte. Il va faciliter la coloration blonde.
Saisir les pommes dans l'huile seule afin d'éviter qu'elles n'attachent et que le beurre ne brûle.
Une fois les pommes saisies, ajouter le beurre, qui lui, va permettre une meilleure coloration des pommes.
Assaisonner après la phase de saisissement.
Finir la cuisson au four afin d'obtenir une coloration plus homogène (veiller à ce que le récipient soit éloigné des rampes de gaz).
Ne pas couvrir sinon il va y avoir dégagement de vapeur, les pommes vont cuire en ambiance humide et se ramollir.
En fin de cuisson, supprimer les matières grasses cuites (indigestes, pas forcément bonnes nutritionnellement) et lier les pommes avec du beurre froid frais.

Oignon petit nouveau 120 g
OIGNONS (PETITS) GLACÉ À BRUN
Glacer les petits oignons (belle couleur dorée) et les conserver.

TRIER (les petits oignons)
OIGNONS NOUVEAUX :
Éplucher les petits oignons, les laver.

OIGNONS SURGELÉS :
Pour des petits oignons surgelés, les utiliser surgelés sans décongélation préalable.
Attention, les oignons nouveaux contiennent davantage d'eau, il ne faudra pas mettre trop d'eau lors du glaçage.
Beurre 10 g
Sel fin PM
Sucre semoule PM
Eau 5 cl

GLACER À BRUN (des légumes)
Ranger les légumes à glacer dans un sautoir de taille adaptée (les légumes ne doivent pas se superposer).
Les recouvrir d'eau aux deux tiers.
Ajouter le beurre, le sel et le sucre.
Couvrir d'un papier sulfurisé.
Cuire lentement sur le bord de la plaque, jusqu'à évaporation complète du liquide de cuisson.
En fin de cuisson, il reste un léger sirop. Faire caraméliser ce sirop, le décuire légèrement avec une goutte d'eau. Bien enrober les légumes dans ce caramel. Ils doivent être brillants et dorés blonds.

Remarque :
Le stockage des oignons va les ternir. A l'envoi, les faire chauffer et les enrober à nouveau pour qu'ils se remettent à briller.
Ne pas superposer les légumes (petits oignons notamment) afin qu'ils ne s'écrasent pas, pour cela choisir un récipient assez large.
Ne pas mettre trop d'eau et surtout veiller que pendant la cuisson, l'eau s'évapore jusqu'à former un sirop.
Bien couvrir avec un papier sulfurisé de manière à ce que les légumes ne brûlent pas.
Il existe deux causes d'échec pour le glaçage des légumes :
- le liquide de glaçage n'est pas assez réduit,
- le liquide de glaçage ne contient pas assez de miel et/ou de beurre.
Lors de la caramélisation, il est possible de décuire le caramel en lui ajoutant très peu d'eau. Les légumes seront mieux enrobés et brilleront davantage.

Champignon de Paris 400 g
CHAMPIGNONS (ESCALOPÉS) SAUTÉS
Faire saisir les champignons dans la matière grasse des lardons. Les conserver.

ESCALOPER (les champignons)
Raccourcir les pieds de manière à supprimer la partie oxydée.
Les laver dans trois eaux différentes. Les éponger.
Les escaloper en biais en 4, 6 ou 8 morceaux en fonction de la taille des champignons

Remarque :
Il faut obtenir des morceaux de taille et de forme régulières.
Choisir des champignons frais et bien blancs.
Ne pas stocker les champignons dans l'eau, ils se gorgeraient d'humidité et se transformeraient en éponges.
Donner une forme et une taille régulière aux champignons.
Ne pas les tailler trop à l'avance afin d'éviter qu'ils ne noircissent.
Beurre 30 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin PM

SAUTER (des champignons)
Faire chauffer du beurre dans une poêle, y jeter les champignons.
Les saisir, les assaisonner et les faire sauter vivement. Constater la cuisson et l'assaisonnement.

Remarque :
Il est impératif de démarrer la cuisson dans une matière grasse chaude.
Attention à bien saisir les champignons afin qu'ils ne perdent pas tout de suite leur eau.
Des champignons assaisonnés trop tôt ont tendance à rendre de l'eau : cela empêche le saisissement.
Quand ils sont saisis, baisser légèrement l'allure de chauffe et finir de les cuire.
Ne pas trop les colorer, ne pas les dessécher.

Porc poitrine fumée 240 g
LARDONS FUMÉS SAUTÉS
Commencer par faire sauter les lardons puis faire sauter les champignons dans leur matière grasse. Les conserver.

BLANCHIR (les lardons fumés)
Découenner la poitrine.
Tailler en fines tranches de 3 à 5 mm. Détailler en fins lardons.
Mettre les lardons dans une russe, les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition.
A l'ébullition, les égoutter, les rincer et les éponger..

Remarque :
Une fois blanchis, les rincer pour supprimer les impuretés et le sel. Bien égoutter et éponger.
Lors du découpage des lardons, veiller à bien supprimer tous les cartilages, haut de côte… Supprimer également la couenne.
L'idéal est de trancher la poitrine à la machine à jambon.
Le blanchiment permet la coagulation des impuretés (sang, protéines...), la fusion d'une partie des graisses ainsi que la diffusion du sel et du goût de fumée dans l'eau.
Huile d'arachide 3 cl

SAUTER (des lardons blanchis)
Faire chauffer de l'huile dans une poêle, y mettre les lardons et les faire saisir.
Faire sauter vivement (sans les dessécher).
Décanter et éponger sur papier absorbant.

Remarque :
Malgré leur taux de matières grasses, il est préférable d'utiliser un peu d'huile pour saisir les lardons (leur coloration sera plus agréable).
Attention à bien les sécher.
Bien saisir les lardons dans une huile chaude.
Ne pas trop les cuire, ne pas les dessécher (ils deviendraient secs). Les éponger pour enlever l'excédent de gras.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

ASSEMBLER (la garniture bourguignonne)
Une fois les légumes de la garniture cuits, les réunir (sauf les pommes cocotte), leur ajouter très peu de jus et les enrober légèrement.
Réchauffer les pommes cocotte sans les couvrir.
Il ne faut surtout pas couvrir les pommes de manière à leur garder leur croustillant. De même, il est recommandé de faire sauter les pommes au dernier moment.

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