TOMATE (PÉTALES DE) CONFITE
 
 

Fiche pour : 24 Pétale(s)
Quartiers de chair de tomate cuits à basse température (80 °C) jusqu'à évaporation partielle de l'eau de végétation.
Cette cuisson douce permet la concentration des saveurs de la tomate.

Les limites :
Les tomates confites peuvent avoir plusieurs degrés de confisage : - un confisage complet qui supprime une très grande partie de l'eau de constitution, - un semi-confisage qui conserve une partie de l'eau et donc de moelleux aux tomates. En fonction de l'utilisation, il sera possible de confire plus ou moins longtemps les tomates, mais dans tous les cas, la température de cuisson sera de 80 °C.

Conseils :
Au-delà d'un certain seuil de cuisson, les quartiers de tomates réduisent beaucoup et se ratatinent (les utiliser alors pour les tailler en morceaux).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Ail gousse 1 Pièce(s)
Tomate T.V. 1 kg
Poivre blanc poudre PM
Laurier feuille 1 Pièce(s)
Sel fin 10 g
Sucre semoule 10 g
Thym brin 1 Pièce(s)
PRÉPARER (les tomates en quartiers)
Monder les tomates. Les couper longitudinalement (nord/sud) en quatre quartiers. Ôter les pépins.
Mettre les quartiers dans une calotte, les assaisonner de sel fin, de poivre blanc, de sucre semoule. Ajouter l'ail écrasé, l'huile d'olive, le thym émietté et le laurier broyé.
Les ranger sur une feuille de papier sulfurisé.

Remarque :
Certains cuisiniers assaisonnent les tomates et les stockent une nuit au frais avant de les confire.
Choisir des tomates bien mûres, bien les assaisonner.
Supprimer les cloisons blanches trop épaisses et trop longues à confire.
Bien assaisonner avant de les ranger sur papier cuisson.

SÉCHER/DÉSHYDRATER (à 80 °C)
Enfourner à 80 °C ou mieux une nuit à l'étuve.
Régler la durée de séchage en fonction de la nature de la pièce et de la consistance finale souhaitée.
Attention à ne pas vouloir sécher à de trop hautes températures sous peine de voir les goûts se modifier fortement et le produit changer de couleur.
Le temps de séchage dépend de la texture souhaitée :
- les éléments séchés (tranche d'orange, de poitrine fumée, meringue…) ; sortir un élément, le déposer sur une surface froide. Si en refroidissant il devient cassant, il est suffisamment sec.
- les éléments confits (tomate..) : veiller à conserver du moelleux et la couleur originale du produit.

Certains fours modernes possède des ouras électroniques permettant une extraction efficace de l'humidité : régler le taux d'extraction à 100 %, ce qui fera gagner un temps important et permettra de libérer le four pour d'autres utilisations.
Penser à supprimer la ventilation du four pour éviter que les pièces sèches ne s'envolent et ne se collent à la turbine du four.

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