CARAMEL AUX FRUITS DE LA PASSION
 
 

Fiche pour : 0,25 kilo fini
Caramel décuit au jus de fruit et pépins de fruits de la passion.
Une fois décuit, il est recuit jusqu'à 105 °C environ : cela apportera une viscosité suffisante (il reste nappant).

Les limites :
Un caramel décuit doit être recuit légèrement pour retrouver une certaine viscosité . Une recuisson vers 105/107 °C lui apportera une meilleure tenue.

Conseils :
Ne pas trop colorer le caramel pour qu'il garde la couleur des fruits de la passion.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Glucose (sirop de) 40 g
Sucre morceaux 200 g
Eau 2 cl
CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel.
Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau.
Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début.
Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide.
Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel.
Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.
Le poêlon doit être impeccable, propre et ne pas contenir d'impuretés.
Lors de la cuisson, ne pas incorporer de corps étrangers (outils, sucre cuit collé sur les bords…).
Le caramel étant une solution saturée de sucre, le moindre corps étranger provoque sa cristallisation (on dit que le sucre masse).
Éviter la cristallisation par un ajout d'acide (glucose, jus de citron, vinaigre…).

Fruit de la passion 6 Pièce(s)
DÉCUIRE (le caramel passion)
Décuire le caramel de base avec le jus des fruits de la passion, ajouter les pépins.
Recuire le tout jusqu'à 105/107 °C.
Stopper la cuisson.

Remarque :
Ne pas trop faire réduire le jus de fruit, cela risquerait de donner un caramel dur, vitrifié (il deviendrait très ferme) lors du refroidissement.
Attention au dosage. Trop de liquide va transformer le caramel en un jus. Pas assez, il restera dur.
En décuisant le caramel, bien faire attention à ne pas se brûler avec les projections de caramel chaud.
Une fois décuit, le caramel peut se durcir par endroits : c'est normal. Une simple ébullition le dissoudra.
Faire bouillir ensuite le caramel décuit jusqu'à 105/107 °C.
Un caramel décuit insuffisamment recuit sera liquide. Il manquera de viscosité.
Inversement, s'il est trop cuit, il durcira en refroidissant. Ne surtout pas dépasser les 127 °C ; il vitrifierait.

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