TAGLIATELLES (FRAÎCHES) AU BEURRE (INDUSTRIELLES)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Tagliatelles fraîches industrielles cuites à l'anglaise et liées au beurre froid.

Les limites :
Les pâtes fraîches ont un rendement compris entre 1,5 et 1,6. C'est-à-dire que 1 kg de tagliatelles fraîches crues donnent 1,600 kg de tagliatelles cuites. Attention, les tagliatelles sèches ont un meilleur rendement.

Conseils :
Lors de l'envoi, rien n'est pire que de servir de l'eau avec les pâtes. Bien les égoutter et les lier au beurre froid.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Tagliatelle fraîche 600 g
Huile d'olive 1 dl
Sel gros 20 g
Eau 2 Litre(s)
CUIRE À L'ANGLAISE (les tagliatelles fraîches)
Dans une grande russe, réunir l'eau et le gros sel. Porter à ébullition.
Quand l'eau bout, plonger les pâtes, bien brasser afin que les pâtes n'attachent pas au fond du récipient (amidon).
Goûter les pâtes, les tenir al dente. Les égoutter et les refroidir dans de l'eau glacée.
Les graisser avec l'huile d'olive. Réserver au frais.

Remarque :
Lors de la cuisson, les pâtes libèrent de l'amidon dans l'eau. En les égouttant et en les rinçant, on élimine cet amidon, les pâtes sont moins collantes.
Les pâtes fraîches doivent être saisies dans une eau bouillante (coagulation des protéines).
Un démarrage dans une eau froide serait catastrophique (les protéines ne seraient pas coagulées et laisseraient ainsi sortir l'amidon : les pâtes n'auraient pas de tenue).
Il n'est pas nécessaire de mettre de l'huile dans l'eau pour cuire les pâtes : l'huile flotte en surface et ne se mélange pas vraiment à l'eau.
Elles doivent cuire dans un grand volume d'eau pour permettre à l'amidon de bien se diluer et empêcher la formation d'un empois.
Les pâtes doivent cuire à grande ébullition.
Une fois cuites, les pâtes doivent être rincées, égouttées pour supprimer toute trace d'amidon qui pourrait les faire coller.
Une fois bien égouttées, il faut les graisser légèrement pour éviter qu'elles ne collent.

Beurre 200 g
Sel fin PM
Poivre blanc poudre PM
LIER AU BEURRE (des pâtes)
Lors de l'envoi, plonger les pâtes dans une chauffante (récipient rempli d'eau bouillante salée).
Les chauffer durant 30 secondes en les brassant.
Les égoutter consciencieusement.
Les mettre dans un sautoir, ajouter le beurre froid, les lier et les assaisonner.

Remarque :
Le beurre ne doit pas cuire, il doit fondre sur les pâtes chaudes. De cette manière, les pâtes ont un bon goût de beurre frais.
Le réchauffage permet une remise en température des pâtes : il faudra veiller à ne pas les cuire davantage.
L'idéal est de mesurer le volume de pâtes à servir, de les mettre dans une passoire à queue et de les réchauffer.
Les pâtes doivent être bien égouttées sinon, l'eau diluera leur goût et coulera dans l'assiette du client.
Le beurre doit être froid et de bonne qualité. Il doit fondre grâce à la chaleur des pâtes. Ce n'est pas un beurre que l'on cuit et qui enrobe les pâtes. Il est cru et doit juste fondre pour donner aux pâtes son bon goût de beurre cru.
Bien goûter et assaisonner.

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