BRUNOISE DE POIVRON BLANCHIE

Fiche pour : 1 kilo fini

Fins dés de poivron rouge et vert légèrement précuits (blanchis).
Le blanchiment occasionne une légère perte de saveurs (dispersées dans l'eau de cuisson).

Les limites :
La brunoise est la plus petite des tailles utilisées en cuisine. Elle doit être irréprochable.

Conseils :
Il n'est pas nécessaire de brûler les poivrons pour les tailler en brunoise. Il est possible de les éplucher ; cela représente un gain de temps important. N'utiliser alors que les parties plates. Réserver les parties arrondies ou difficiles à éplucher pour confectionner un coulis ou une huile aromatisée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE


INGREDIENTS	PROGRESSION	POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 800 g
Poivron vert 800 g

TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)

A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Ne pas utiliser les parties arrondies (difficile à tailler en brunoise régulière).

Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.

Sel gros 10 g

BLANCHIR À CHAUD

Remplir une russe d'eau, saler et porter à ébullition.
Plonger le légume à blanchir et cuire 1 minute.
Refroidir dans de l'eau glacée. Égoutter immédiatement. Éponger.

Remarque :
Le blanchiment doit permettre d'obtenir un légume mou, attendri.

Le blanchiment d'un légume est une sorte de précuisson à l'anglaise, ou une cuisson très courte à l'anglaise.
L'objectif du blanchiment à chaud est de ramollir les fibres des légumes.
Une fois blanchis, les légumes doivent être refroidis rapidement pour stopper leur cuisson.
Il ne faudra pas les laisser dans l'eau ; ils risquent de s'imbiber. Les éponger pour les sécher.