SABAYON AU VIN BLANC ET VANILLE
 
 

Fiche pour : 0,7 kilo fini
Sauce mousseuse très riche en jaunes d'œufs et additionnée de sucre et de vin blanc.
Elle est fouettée (foisonnée) et cuite au bain-marie.
L'épaississement est dû à une semi-coagulation des jaunes sur le feu (sorte de crème anglaise à laquelle de l'air aurait été incorporé).
Ce sabayon peut être servi en sauce d'accompagnement, mais ne peut pas être gratiné (il est trop liquide).

Les limites :
Ce sabayon, riche en liquide, est cuit quand il atteint 85 °C. La température reste insuffisante malgré tout pour le stabiliser. Une phase de repos provoquera sa séparation.

Conseils :
En début de cuisson, le sabayon doit être chauffé progressivement. Une chaleur trop vive risque de coaguler les jaunes (dénaturation) et les empêcher de foisonner.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (jaune d') 10 Pièce(s)
Sucre semoule 250 g
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Vin blanc sec 3 dl
MONTER LE SABAYON (sucré au vin blanc)
Dans une sauteuse, réunir les jaunes, le sucre, le vin blanc et la vanille grattée.
Mettre la sauteuse sur le bord de la plaque et commencer à tiédir le mélange tout en fouettant.
Fouetter jusqu'à ce que le sabayon épaississe, mousse et atteigne 85 °C environ (semi-coagulation des œufs).
Réserver quelques instants et servir sans trop attendre.

Remarque :
Il ne faut pas chauffer trop vivement les œufs au bain-marie (surtout au début). En effet, les protéines des œufs ont besoin d'un peu de temps pour se dérouler et pouvoir emprisonner les bulles d'air. Un chauffage trop rapide limitera leur gonflement.
Éviter de laisser les jaunes dans le cul de poule en contact direct avec le sucre. Les jaunes se déshydrateraient et formeraient des cristaux solides (déshydratation osmotique).
Le mélange ne doit pas être saisi par une température élevée de cuisson (les protéines seraient prématurément dénaturées et limiteraient le foisonnement optimal des œufs). Le sabayon doit pouvoir incorporer de l'air tout en permettant aux œufs de coaguler de manière partielle.
Au début, l'appareil va foisonner (gonfler, blanchir et doubler de volume). Le sucre apportera une viscosité qui raffermira le mélange. Puis progressivement les protéines vont coaguler et apporter une tenue au sabayon.
Attention, ce sabayon n'est pas stabilisé, il n'aura donc pas de réelle tenue dans le temps. S'il est réservé de côté, il va se décanter : le sirop de sucre va tomber au fond du récipient et la mousse d'œuf surnagera.
Le sabayon doit être très mousseux, léger, légèrement jaune clair.
Lors de la première fabrication d'un sabayon, il est préférable de le monter au bain-marie (méthode plus facile).

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