MESCLUN PROVENÇAL
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Mélange de jeunes pousses de salades d'origine provençale assaisonné d'une vinaigrette simple.

Les limites :
Compter entre 0,015 à 0,030 kg de salade nette par personne.

Conseils :
Une salade dressée à l'assiette doit être assaisonnée sans excès. Pour cela, mettre la salade dans une calotte, l'assaisonner légèrement, la "fatiguer" et la dresser en prenant soin de l'égoutter.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 2 dl
Sel fin 3,74 g
Vinaigre balsamique 5 cl
VINAIGRETTE SIMPLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour assaisonner une salade, il est possible de verser la vinaigrette dans un vaporisateur. Cela permet de mieux gérer la quantité de vinaigrette.

CONFECTIONNER LA VINAIGRETTE SIMPLE
Dans une calotte, mettre le sel, le poivre et le vinaigre balsamique.
Mélanger de manière à dissoudre le sel.
Ajouter l'huile d'olive (sans chercher à obtenir un mélange homogène).
Respecter l'ordre des ingrédients. L'huile est ajoutée en filet à la fin.
Cette vinaigrette ne doit pas être trop fouettée, sa "beauté" réside dans la présence des petites gouttelettes noires de vinaigre balsamique. On dit qu'elle est "tranchée".

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Mesclun provençal 1 kg
TRIER/ASSAISONNER (le mesclun)
Trier et laver le mesclun. L'essorer délicatement.
Le conserver au frais en bac gastronorme recouvert de papier absorbant.
A l'envoi, l'assaisonner avec la vinaigrette, le "fatiguer".

Remarque :
Assaisonner très légèrement le mesclun à l'envoi.
Ce mélange de salades est très fragile, il faut le laver et le manipuler avec précaution.
Une fois lavé, le conserver en ambiance légèrement humide pour éviter que les feuilles ne sèchent.
Ne pas mettre trop de vinaigrette. Bien l'égoutter. La salade doit être juste assaisonnée. Pour un service à l'assiette, elle ne doit pas baigner dans la vinaigrette.

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