CHOU VERT ÉTUVÉ (VIN BLANC/FUMET)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Chou vert étuvé dans un liquide aromatique. Généralement la cuisson étuvée est menée sans ajout de liquide (autre que l'eau de végétation du légume). Là, des échalotes sont suées, un déglaçage au vin blanc et au Noilly Prat a lieu. Le chou vert est ensuite étuvé dans un peu de fumet de poisson.

Les limites :
Le liquide de cuisson (vin blanc/fumet) peut être récupéré, réduit à glace. Il peut alors être émulsionné au beurre froid et être transformé ainsi en beurre émulsionné.

Conseils :
Le blanchiment ramollit sensiblement les fibres et permet un meilleur étuvage. Il est difficile de le faire étuver à sec (sans blanchiment) ; il brûlerait et sécherait très vite.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou vert frisé 2,5 kg
Sel gros 10 g
Vinaigre blanc 1 dl
BLANCHIR (les feuilles de chou vert)
Trier le chou vert : supprimer les feuilles très vertes et/ou abîmées.
Détacher toutes les autres feuilles. Supprimer les côtes.
Les laver soigneusement dans de l'eau vinaigrée.
Blanchir (à chaud) les feuilles de manière à bien les ramollir. Les refroidir dans de l'eau glacée.
Les égoutter et les ranger à plat sur papier absorbant.

Remarque :
Une fois blanchi, émincer finement les feuilles de chou.
Les feuilles vertes ont un goût très fort ; il est donc impératif de les supprimer. Bien supprimer également les parties noirâtres, les côtes….
Une fois les feuilles lavées, il est nécessaire de précuire les feuilles. Cela signifie de les blanchir à chaud..
Les refroidir immédiatement dans de l'eau contenant des glaçons pour garder une belle couleur verte. Attention à les manipuler délicatement pour ne pas les casser.
Les ranger bien à plat et les sécher (sinon elles risquent de rendre beaucoup d'eau).

Beurre 100 g
Échalote 50 g
Poivre blanc poudre PM
Fumet de poisson 2 dl
Sel fin 3 g
Vin blanc sec 5 cl
Noilly Prat blanc 5 cl
ÉTUVER (le chou vert au vin blanc et fumet)
Éplucher, laver et ciseler les échalotes.
Tailler le choux vert en lanières de 1 cm de large (chiffonnade).
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les échalotes et les faire suer.
Déglacer au vin blanc et au Noilly Prat, faire réduire à sec.
Ajouter le chou vert blanchi émincé, un peu de fumet.
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
En fin de cuisson, le chou étuvé doit être très fondant et bien assaisonné.
Ne pas faire brûler le beurre, il y aurait formation de points noirs qui se retrouveraient à la fin.
Les échalotes doivent être fondantes, bien suées. Elles doivent être cuites sinon, on risque de retrouver leur croquant en fin de cuisson.
Les alcools (contenant de l'éthanol) sont acides, il faut les faire réduire.
Le chou vert ne doit pas colorer, pour cela ajouter un peu de fumet (ne pas trop en mettre).
En fin de cuisson, le fumet doit être réduit et enrober le chou.
Le couvercle en papier sulfurisé va permettre au chou de conserver son humidité.
La cuisson étuver doit permettre un complet ramollissement du chou vert. En fin de cuisson, il doit être très tendre.
Surveiller régulièrement pour éviter qu'une trop rapide évaporation permette au chou de brûler.

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