POMME DE TERRE ET CÉLERI (PURÉE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Assemblage d'une pulpe de céleri et d'une pulpe de pommes de terre.
Le céleri est cuit dans un lait aromatisé. Les pommes de terre sont cuites à la vapeur.
La consistance de l'ensemble est mise au point avec le lait de cuisson du céleri et du beurre.

Les limites :
Comme une purée ou une pulpe de pomme de terre doit être conservée au chaud, la mise au point est effectuée avec du liquide chaud (lait de cuisson), au risque de devenir élastique.

Conseils :
Le dosage du céleri et de la pomme de terre a son importance. Le céleri est un légume très aqueux, il a besoin de la pomme de terre pour avoir de la tenue. Il a aussi un goût prononcé, que la pomme de terre atténuera.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 3 dl
Ail gousse 0,9 Pièce(s)
Céleri rave 600 g
Sel gros 3 g
Thym brin 0,3 Pièce(s)
RÉDUIRE EN PULPE (le céleri poché au lait)
Éplucher le céleri. Le détailler en morceaux. Dans une russe, mettre le lait, l'ail, le sel et le thym.
Porter à ébullition. Laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Reporter à ébullition.
Plonger le céleri. Pocher lentement à frémissement. Égoutter. Réduire en pulpe à l'aide du cutter. Tamiser.
Réserver séparément la pulpe et le lait de cuisson.

Remarque :
Garder le lait de pochage du céleri pour mettre au point la purée.
Le céleri doit être épluché (au couteau d'office) et détaillé en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
Il est important de bien faire bouillir le lait et les éléments aromatiques, puis de les faire infuser longuement pour que le lait soit très parfumé. Pour obtenir une diffusion optimale des parfums, filmer la russe et laisser infuser hors du feu. Les éléments aromatiques doivent être supprimés pour le pochage.
La cuisson doit être menée à frémissement.
En fin de cuisson, égoutter et réduire le céleri en pulpe.
Si le lait a floculé (présence d'acidité dans le lait), mixer le lait (s'il est utilisé pour une autre préparation).
La pulpe obtenue doit être lisse et très homogène. Attention, ne pas jeter le lait, il va être utilisé.
La pulpe obtenue ne sera pas forcément toute utilisée.

Pomme de terre (Bintje) 980 g
POCHER/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Éplucher et laver les pommes de terre. Les détailler en morceaux réguliers.
Les disposer dans des plaques gastronormes perforées, les assaisonner avec le gros sel.
Les enfourner en mode vapeur à 100 °C. Les cuire jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Dessécher si besoin.
Les passer au moulin à légumes puis au tamis.

Remarque :
L'idéal est de cuire les pommes de terre soit au four avec la peau soit à la vapeur. En fonction des quantités traitées, utiliser l'une ou l'autre méthode. On évitera la cuisson à l'anglaise qui rendrait la pulpe de pommes de terre trop souple.
La cuisson à la vapeur permet d'obtenir une pomme de terre pas trop humide contrairement à une cuisson à l'anglaise. La cuisson donnant les meilleurs résultats est la cuisson au four avec la peau.
Les pommes de terre doivent être détaillées en morceaux de manière à cuire plus vite et de manière homogène.
Les plaques perforées sont utiles car elles permettent une cuisson régulière et permettent l'écoulement de l'eau.
Pour confectionner une pulpe fine et lisse, il faut que les pommes de terre soient très cuites. Si elles sont encore fermes, la pulpe contiendra de petits grains durs (morceaux de pomme de terre pas cuits).
Il est impératif de remuer les pommes de terre pour les dessécher afin qu'elles n'accrochent pas et ne colorent pas. Une pulpe mal desséchée peut donner une préparation trop fluide, manquant de tenue.
La pulpe doit être bien lisse.

Beurre 100 g
METTRE AU POINT (la purée de pomme au céleri)
Réunir les pulpes de céleri et de pommes de terre chaudes.
Les détendre avec le lait de cuisson des céleris (attention à conserver une consistance ferme).
Émulsionner avec le beurre froid. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
La mise au point d'une purée doit tenir compte de son utilisation (purée, parmentier,…).
Les pulpes doivent être travaillées et maintenues au chaud. Si elles refroidissent, elles vont devenir élastiques (élasticité de la protéine de la pomme de terre).
Veiller au dosage de chaque pulpe, un bon équilibre est important pour :
- le goût : aucun des deux légumes ne doit dominer
- la consistance : trop de céleri donnera une purée plus liquide.
Les pulpes desséchées sont assez fermes, il convient de les détendre, mais attention, pour un Parmentier elles doivent avoir suffisamment de tenue.
Le beurre doit fondre tout en étant remué pour s'émulsionner.
Conserver au chaud filmé pour éviter que la pulpe ne sèche.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE