POLENTA (FRITES DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Bouillie de maïs réalisée à partir de semoule de maïs cuite dans un liquide bouillant salé.
En fin de cuisson, elle est conservée épaisse de façon à pouvoir être façonnée (elle est étalée en une couche de 1 cm puis refroidie).
Une fois bien froide, elle est détaillée en pommes Pont-Neuf (frites de 1 cm de section sur 6 cm de long) et sautée au beurre clarifié.
A l'envoi, les frites peuvent être saupoudrées de fromage râpé et gratinées sous la salamandre.

Les limites :
Compter 0,250 kg de semoule de maïs par litre de liquide pour obtenir une polenta ferme.

Conseils :
Tant que la polenta est chaude, il est possible de l'assaisonner, de la personnaliser. Après refroidissement, il sera difficile de l'assaisonner à cœur.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sel gros 10 g
Semoule de maïs 250 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta ferme)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une consistance épaisse.
Goûter, si les petits grains de semoule de maïs ont disparu, la polenta est cuite

Remarque :
Si la bouillie cuite n'est pas homogène mais granuleuse, sans tenue, ajouter un peu d'eau chaude (mauvais rapport eau/polenta).
Ne pas faire bouillir trop longtemps l'eau afin de conserver le bon rapport eau/semoule.
Fouetter le liquide à l'endroit où la semoule est versée afin de bien délayer tous les grains de semoule et d'éviter les grumeaux.
Ne pas trop cuire longtemps afin de ne pas dessécher la polenta, elle deviendrait friable.

Beurre 50 g
Parmesan gratté 50 g
METTRE AU POINT (la polenta ferme)
Quand la bouillie de maïs est bien cuite, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan. Bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Une fois la polenta assaisonnée et mise au point, la coucher sur plaque sur 1 cm d'épaisseur. Refroidir et détailler en disques…
Il est important de goûter la polenta avant de la lier pour constater son degré de cuisson.
Une bouillie doit être assaisonnée avant refroidissement : une fois refroidie, il est impossible de l'assaisonner à cœur.

Beurre clarifié 150 g
FAÇONNER/SAUTER (la polenta, la semoule)
Une fois la bouillie de semoule cuite et liée, l'abaisser sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson
Recouvrir d'une deuxième feuille de papier cuisson. Étaler (1 cm d'épaisseur minimum).
Laisser refroidir et détailler selon la forme voulue.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre clarifié (ou l'huile).
Saisir les morceaux sur la première face.
Retourner, finir de colorer l'autre face. Éponger.

Remarque :
Les bâtonnets peuvent également être frits à 170 °C.
La polenta doit être bien lisse avant d'être abaissée. Si elle est grumeleuse, le rapport eau/farine n'était pas bon, ou alors la farine a cuit trop longtemps. Vérifier que l'assaisonnement soit correct (une fois refroidie, il sera impossible de corriger l'assaisonnement).
L'abaisser entre deux papiers film à l'aide d'un rouleau : ne pas l'abaisser trop finement, elle sécherait lors de la cuisson.
Refroidir pour que la polenta (bouillie) durcisse et permette un découpage plus propre.
A la cuisson, elle peut attacher pour plusieurs raisons :
- pâte trop fluide, pas assez compacte. Elle durcit légèrement au froid mais se ramollit trop à la cuisson, elle colle (mauvais rapport liquide/semoule).
- la poêle n'est pas assez graissée, ou pas assez chaude, il faut bien faire chauffer de l'huile pour pouvoir saisir. La polenta peut également être farinée.
Lors de la cuisson, il convient de faire croûter légèrement les deux faces et juste réchauffer le cœur. Une cuisson trop longue entraînera un dessèchement de la polenta.

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