BOEUF (PAVÉ DE) CUIT SOUS-VIDE À BASSE T°C, COLORÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pièce conditionnée crue sous-vide, cuite à basse température.
Elle subit ensuite une phase de coloration.

Les limites :
Ne pas dépasser 55 °C à cœur (T°C d'envoi) pour une viande servie saignante.

Conseils :
Ce type de fabrication est déconseillé dans le cadre d'un liaison différée car la température atteinte lors de la cuisson est faible (50 °C). Les principaux germes pathogènes ne sont pas détruits.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Bœuf (contrefilet non paré de) 1,5 kg
PARER/DÉTAILLER (un contre-filet en pavés)
Parer correctement le contre-filet (supprimer toutes les parties grasses, nerveuses…)
Partager le contre-filet en deux sur la longueur.
Ficeler la pièce tous les 4 à 5 cm (en ficelle arrêtée).
Détailler entre les ficelles de beaux pavés de 0,150 à 0,180 kg.
Réserver au frais.

Remarque :
Il est indispensable de découper des pièces de taille et de poids identiques de manière à homogénéiser la cuisson.
Le contre-filet est un morceau très large. S'il est coupé dans la largeur, il doit être tranché épais pour obtenir une cuisson saignante.
La solution est de détailler le contre-filet en deux sur la longueur (pour obtenir des morceaux moins larges), puis de le détailler en pavés épais.
Bien le parer, ne pas laisser de morceaux gras, nerveux…

POCHER À BASSE TEMPÉRATURE (saignant)
Faire en sorte que toutes les pièces aient le même poids.
Ranger les pièces à cuire (crues) dans les sacs sous-vide. Sceller et coller le joint d'étanchéité pour la sonde. Piquer la sonde dans une pièce et la programmer à 50 °C à cœur.
Quand la sonde atteint cette température, sortir les sacs et les ouvrir. Éponger les pièces.
Cette méthode de cuisson s'applique uniquement aux viandes de première qualité ayant des cuissons courtes.
La cuisson à basse température permet d'homogénéiser la cuisson : il y a ainsi une sensation de viande plus tendre, plus juteuse,…

Beurre 80 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
COLORER (pièce de viande pochée sous-vide)
Ouvrir les sacs.
Les pièces précuites sous-vide doivent être bien épongées.
Dans un sautoir, faire fondre le beurre et colorer les pièces sur toutes les faces (ne pas dépasser la température à cœur programmée).
Éponger, assaisonner et servir.

Remarque :
Ne pas dépasser 55 °C à cœur en fin de marquage.
La phase finale de marquage permet d'obtenir la coloration et le croustillant.
D'un point de vue culinaire, il faudra surveiller la remise en température et ne pas dépasser la température prévue.
Cette coloration finale permet surtout de manger la pièce chaude, car bien souvent la cuisson à basse température est synonyme de déception (les pièces sont servies tièdes).

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