BOEUF (PAVÉ DE) COLORÉ, CUIT SOUS-VIDE À BASSE T °C
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Pièce de bœuf colorée, conditionnée sous vide et cuite à basse température.

Les limites :
Dans le cadre d'une liaison directe (flux tendu), la température de fin de cuisson doit être de 50 °C car il y aura, au moment du service, une phase de coloration rapide qui montera la température de service à 55 °C.

Conseils :
Ce type de fabrication est déconseillé dans le cadre d'un liaison différée car la température atteinte lors de la cuisson est faible (50 °C). Les principaux germes pathogènes ne sont pas détruits.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Bœuf (contrefilet non paré de) 1,5 kg
PARER/DÉTAILLER (un contre-filet en pavés)
Parer correctement le contre-filet (supprimer toutes les parties grasses, nerveuses…)
Partager le contre-filet en deux sur la longueur.
Ficeler la pièce tous les 4 à 5 cm (en ficelle arrêtée).
Détailler entre les ficelles de beaux pavés de 0,150 à 0,180 kg.
Réserver au frais.

Remarque :
Il est indispensable de découper des pièces de taille et de poids identiques de manière à homogénéiser la cuisson.
Le contre-filet est un morceau très large. S'il est coupé dans la largeur, il doit être tranché épais pour obtenir une cuisson saignante.
La solution est de détailler le contre-filet en deux sur la longueur (pour obtenir des morceaux moins larges), puis de le détailler en pavés épais.
Bien le parer, ne pas laisser de morceaux gras, nerveux…

Beurre 80 g
COLORER (pièce de viande cuite sous-vide)
Faire en sorte que toutes les pièces aient le même poids.
Faire chauffer le beurre dans la poêle antiadhésive, colorer les pièces sur toutes les faces (ne pas cuire). Éponger. Refroidir rapidement.

Remarque :
La phase de coloration doit être rapide : il s'agit juste d'une coloration et non d'une cuisson.
Cette méthode de cuisson s'applique uniquement aux viandes de première qualité ayant des cuissons courtes.
Le marquage permet d'obtenir une coloration.
La cuisson à basse température leur permet de s'attendrir légèrement.

Sel fin 2 g
POCHER À BASSE TEMPÉRATURE (saignant)
Ranger les pièces à cuire (colorées) dans les sacs sous-vide. Les assaisonner. Sceller et coller le joint d'étanchéité pour la sonde. Piquer la sonde dans une pièce et la programmer à 50 °C à cœur.
Enfourner dans un four vapeur à 60 °C.
Quand la sonde atteint la température de 50 °C, sortir les sacs, les ouvrir. Éponger les pièces.
Les passer quelques instants sous la salamandre (ou les marquer dans un sautoir) afin de leur redonner du croustillant (ne pas dépasser 55 °C à cœur). Éponger et servir.

Remarque :
Une pièce précuite sous-vide doit être rissolée lors de l'envoi pour apporter du croustillant.
Lors de l'envoi, il est impératif de marquer les pièces de manière à reformer la croûte dorée croustillante.
D'un point de vue culinaire, il faudra surveiller la remise en température. La pièce ne doit pas dépasser 55 °C à cœur (température de dégustation).

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