CÉLERI-RAVE (GAUFRETTES DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fines rondelles de céleri quadrillées, ajourées à la mandoline.
Elles sont frites puis légèrement séchées au dessus du fourneau.

Les limites :
La cuisson doit assurer en même temps la cuisson et la coloration ; utiliser un bain de friture à 170 °C environ. L'objectif est de les rendre croustillantes, dorées en faisant évacuer le maximum d'humidité.

Conseils :
Brasser délicatement durant la friture afin d'assurer une coloration régulière. La qualité du bain de friture est fondamentale pour obtenir une belle coloration des gaufrettes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Céleri rave 2 kg
ÉMINCER EN GAUFRETTE (le céleri)
Éplucher et laver le céleri.
Le détailler en cylindres de 6 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce. Bien le rincer et l'éponger.
A l'aide de la mandoline, le détailler en fines gaufrettes régulières (donner un quart de tour entre chaque aller-retour sur la mandoline).

Remarque :
Donner une forme régulière au céleri avant de le râper.
Les gaufrettes de céleri doivent être bien rondes et d'une belle couleur dorée régulière.
Pour cela, il faut que le céleri soit très rond et que l'épaisseur des tranches soit régulière.
Le céleri est donc détaillé en cylindres avant d'être tranché.
Pour le trancher régulièrement, utiliser la mandoline et appuyer d'une façon régulière.

Sel fin 10 g
FRIRE EN UNE FOIS
Si besoin, bien éponger le produit à frire (légume, herbes,…).
Organiser son poste de cuisson.
Plonger l'élément à frire à 170 °C. Brasser délicatement de manière à obtenir une cuisson régulière et homogène.
Égoutter, éponger et assaisonner.

Remarque :
Faire sécher légèrement les gaufrettes au-dessus du fourneau pour leur apporter davantage de croustillant.
Un poste bien organisé, autour de la friteuse, doit contenir :
- à gauche les produits à frire
- à droite les produits frits.
Le sel doit être stocké à proximité.
Attention à ne pas casser les pièces fragiles lors du brassage.
La température de cuisson idéale est de 170 °C :
- au-dessous, le produit absorberait beaucoup plus d'huile. Il serait gras et indigeste,
- au-dessus, il colorerait très vite et ne serait pas cuit à cœur.
Les produits frits sont bien épongés puis salés hors du bain d'huile.
Les servir rapidement, ne pas les conserver trop longtemps au chaud, ils sécheraient.
Ne pas les couvrir, ils dégageraient de l'humidité et se ramolliraient.

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