CRÈME ANGLAISE VANILLE CLASSIQUE
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini (s)
Lait infusé à la vanille qui est ensuite lié avec un mélange de jaunes d'œufs et de sucre.
Il s'agit d'une semi-coagulation des protéines du jaune d'œuf.

Les jaunes d'œufs en coagulant se dispersent dans le lait et le rendent plus épais.

Les limites :
La température de cuisson est située vers 84 °C. En dessous, la crème est trop liquide, au dessus, les jaunes coagulent, la crème flocule.

Conseils :
Ne pas oublier de préparer un chinois avant de cuire la crème : il a le double avantage de supprimer d'éventuelles coquilles ou chalazes d'œufs et surtout d'arrêter la coagulation des œufs.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 Litre(s)
Vanille gousse 1 Pièce(s)
INFUSER LE LAIT (à la vanille)
Fendre la gousse de vanille et la gratter.
Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser 5 à 10 minutes.
L'infusion peut être plus longue, il faudra juste veiller à refaire bouillir le lait avant utilisation.
Attention, ne pas parfumer le lait avec de l'arôme vanille, ses parfums (fixés sur un alcool) s'évaporeraient. Ajouter les arômes à la préparation terminée froide.

Œuf (jaune d') 10 Pièce(s)
Sucre semoule 180 g
DISPERSER LA LIAISON/CUIRE (la crème anglaise)
Dans une calotte, clarifier les jaunes d'œufs.
Verser ensuite par dessus et en pluie, le sucre. Mélanger de manière à dissoudre le sucre.
Délayer ce mélange avec le liquide bouillant.
Remettre le tout dans la russe et monter lentement en température en remuant constamment avec une spatule.
Cuire jusqu'à atteindre 83/84 °C. Chinoiser et refroidir rapidement.

Remarque :
Il faut éviter l'ébullition de la crème anglaise.
Ne pas laisser les jaunes et le sucre en contact direct sans être mélangés. Le sucre (avide d'eau) va déshydrater les jaunes et former des "grumeaux" insolubles.
Ne pas verser le mélange jaunes/sucre d'un seul coup dans le liquide, mais le délayer avec le liquide chaud afin de le monter progressivement en température. L'ensemble atteindra alors 70 °C.
Lors de la cuisson, mélanger régulièrement dans tous les coins du récipient de manière à bien disperser la liaison. La mousse en surface peut aider, sa disparition annonce l'approche de la température idéale de cuisson (environ 84 °C). Ne pas laisser la crème cuite dans le récipient de cuisson ; la chaleur accumulée continuerait de cuire la crème ; elle floculerait.
La chinoiser immédiatement après cuisson, cela représente deux intérêts :
- refroidir rapidement la crème,
- supprimer les éventuelles coquilles ou morceaux d'œufs cuits.

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